Original scientific paper
Primarna proteoliza bijelog sira u salamuri proizvedenog od sirovog kravljeg mlijeka praćena visokomolarnim SDS-PAGE elektroforetskim sistemom
Milenko Smiljanić
; Faculty of Technology, Karakaj bb, Zvornik, Bosnia and Herzegovina
Mirjana B. Pesic
; Institute of Food Technology and Biochemistry, Faculty of Agriculture, University of Belgrade, Nemanjina 6, 11081 Belgrade, Serbia
Sladjana P. Stanojevic
; Institute of Food Technology and Biochemistry, Faculty of Agriculture, University of Belgrade, Nemanjina 6, 11081 Belgrade, Serbia
Miroljub B. Barać
orcid.org/0000-0002-6645-4537
; Institute of Food Technology and Biochemistry, Faculty of Agriculture, University of Belgrade, Nemanjina 6, 11081 Belgrade, Serbia
Abstract
Cilj ovog rada bio je istražiti proces primarne proteolize bijelog sira u salamuri pripremljenog od sirovog kravljeg mlijeka metodom SDS-poliakrilamidne gel elektroforeze zasnovane na primjeni visoko molarnog sistema Tris pufera i korelirati s rezultatima uobičajeno korištenih parametara. Proteolitičke promjene bijelog sira u salamuri praćene su pomoću tri parametra: ukupnih proteina, proteina topljivih u vodi i stupnja proteolize. Promjena glavnih kazeinskih frakcija praćena je SDS-elektroforetskom metodom u reducirajućim uvjetima. Zrenje je značajno utjecalo na sadržaj ukupnih proteina i sadržaj vlage u kravljem bijelom siru. Ovaj proces povećao je sadržaj proteina topljivih u vodi i stupanj proteolize. Glavne kazeinske frakcije bile su različito otporne na proteolizu. αs-CN je bio mnogo osjetljiviji na djelovanje proteolitičkih enzima u odnosu na β-CN. Količina αs-CN u jakoj je negativnoj korelaciji sa trajanjem zrenja i proteinima topljivim u vodi, dok nije utvrđena značajna korelacija između sadržaja β-CN i ovih parametara. Također, značajna korelacija utvrđena je između količine produkata male molekulske mase i trajanja zrenja, sadržaja αs-CN i proteina topljivih u vodi. SDS-elektroforetska metoda korištena u ovim istraživanjima može biti korisna za praćenje proteolitičkih promjena tijekom zrenja kravljeg bijelog sira u salamuri.
Keywords
proteoliza; SDS-PAGE; kravlji sir
Hrčak ID:
121604
URI
Publication date:
21.5.2014.
Visits: 1.955 *