Review article

UTJECAJ STRESA PRIJE KLANJA NA BOJU JUNEĆEGA MESA

Dejan Marenčić orcid.org/0000-0001-8352-4915 ; Visoko gospodarsko učilište Križevci, Križevci, Hrvatska
Ante Ivanković ; Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska

Abstract

Proizvođači govedskog mesa nerijetko se susreću s problemima pojave nepoželjne boje, prvenstveno pojave tamnog, suhog i tvrdog mesa. Potrošači nerado konzumiraju takvo meso, neopravdano misleći da potječe od starijih ili bolesnih životinja. Radi navedenog, veliki naglasak u proizvodnji govedskog mesa se stavlja na kontrolu i održivost boje mesa. Tamno meso jedan je od vodećih problema u prodaji junećega mesa, jer uzrokuje milijunske gubitke mesnoj industriji, zbog čega je predmet brojnih istraživanja. Istraživanja ukazuju kako je stres prije klanja glavni uzročnik pojavnosti tamnog, suhog i tvrdog mesa koji direktno uzrokuje pad razine glikogena u mišićima, što dovodi do redukcije sinteze mliječne kiseline i povećanog konačnog pH (kpH). Povećanjem kpH, povećava se svjetlosna apsorpcija i sposobnost vezanja vode u mesu što u konačnici dovodi do stvaranja nepoželjnog tamnog, suhog i tvrdog mesa.

Keywords

govedo; meso; stres; kvaliteta; boja

Hrčak ID:

147854

URI

https://hrcak.srce.hr/147854

Publication date:

22.10.2015.

Article data in other languages: english

Visits: 1.182 *