Professional paper
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2015.0408
Tehnologija i kvaliteta njeguškog sira
Slavko Mirecki
orcid.org/0000-0002-9759-521X
; Biotechnical Faculty, Mihaila Lalica 1, 81000 Podgorica, Montenegro
Nikola Popović
; Biotechnical Faculty, Mihaila Lalica 1, 81000 Podgorica, Montenegro
Neven Antunac
; University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Svetosimunska 25, 10000 Zagreb, Croatia
Nataša Mikulec
orcid.org/0000-0002-9981-5626
; University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Svetosimunska 25, 10000 Zagreb, Croatia
Dijana Plavljanić
; University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Svetosimunska 25, 10000 Zagreb, Croatia
Abstract
Industrijalizacija poljoprivredne proizvodnje i depopulacija područja koja su poznata po tradicionalnim proizvodima, dosegli su vrhunac tijekom posljednjih nekoliko desetljeća. Rezultat je značajan rizik da tehnologije tradicionalnih poljoprivrednih proizvoda, osobito sireva, mogu otići u zaborav. Stoga je glavni cilj ovog istraživanja bio snimiti izvornu, tradicionalnu tehnologiju proizvodnje njeguškog sira, koji je jedan od najpoznatijih crnogorskih tradicionalnih mliječnih proizvoda. Izvorno područje proizvodnje je planina Lovćen i njegova rubna područja. Sir pripada skupini punomasnih, tvrdih sireva. Zahvaljujući svom karakterističnom pikantnom okusu i ugodnom mirisu, njeguški sir može se usporediti s najboljim renomiranim sirevima. Izvorni sir se proizvodi od ovčjeg mlijeka. Međutim, sve se više koristi kravlje, kozje i mješavina navedenih mlijeka, u različitim omjerima, što može biti prijetnja originalnosti njeguškog sira. Studija opisuje originalnu tehnologiju proizvodnje njeguškog sira, propraćenu analizom kemijskog sastava ovčjeg mlijeka, sira i sirutke. Uzorci mlijeka, sira i sirutke uzeti su u 5 domaćinstava, u selu Njeguši. Kemijski sastav ovčjeg mlijeka, sira i sirutke određeni su metodom FTIR spektrofotometrije. Sadržaj mliječne masti u suhoj tvari i vode u nemasnoj tvari sira dobiveni su izračunavanjem. Sadržaj mliječne masti u ovčjem mlijeku bio je 4,92 %, bjelančevina 4,59 %, laktoze 4,14 % i suhe tvari bez masti 9,46 %. Sirevi pripadaju punomasnim, polutvrdim sirevima, jer imaju 51,73 % masti u suhoj tvari i 60,07 % vode u nemasnoj tvari. Osim glavnog cilja - očuvanje izvorne tehnologije, ova studija može značajno do¬prinijeti procesu zaštite podrijetla njeguškog sira, jer tehnologija sira ispunjava uvjete navedene u Nacionalnom Zakonu o oznakama podrijetla.
Keywords
njeguški sir; ovčje mlijeko; tehnologija; zaštita oznaka izvornosti
Hrčak ID:
148188
URI
Publication date:
11.11.2015.
Visits: 2.750 *