Original scientific paper

https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2016.0203

Utjecaj dodataka začinskog bilja na kvalitetu mozzarele

G. Akarca ; Department of Food Engineering, Engineering Faculty, Afyon Kocatepe University, 03100, Afyonkarahisar, Turkey
A. Çağlar ; Department of Food Engineering, Engineering Faculty, Afyon Kocatepe University, 03100, Afyonkarahisar, Turkey
O. Tomar ; Department of Food Engineering, Engineering Faculty, Afyon Kocatepe University, 03100, Afyonkarahisar, Turkey

Abstract

U ovom radu istražen je utjecaj 3 različite mješavine začinskog bilja u proizvodnji mozzarella sira. Sirno tijesto gnječeno je i punjeno u sirne marame, i uskladišteno 28 dana na 4 °C i relativnu vlagu 85 %. Istraženi su parametri boje, kiselosti mlijeka, ukupne suhe tvari i indeks zrenja. Također je istražen ukupan broj aerobno mezofilnih bakterija, te broj koliformnih bakterija, koagulaza pozitivnih stafilokoka, bakterija mliječne kiseline, proteolitičkih i lipolitičkih bakterija, te kvasaca i plijesni. Mikrobiološke analize su provedene 0., 5.,15., 21., i 28. dana skladištenja. Intenzitet žute boje povećao se tijekom skladištenja sira, dok se intenzitet bijele i crvene boje smanjivao. Parametri kiselosti, suhe tvari i indeksa zrenja povećani su tijekom zrenja. Utvrđeno je smanjenje ukupnog broj aerobno mezofilnih bakterija, bakterija mliječne kiseline, Lactococcus spp., lipolitičkih bakterija te broja kvasaca i plijesni tijekom skladištenja, dok je broj proteolitičkih bakterija porastao.

Keywords

sir; mozzarella; začini; zrenje

Hrčak ID:

154733

URI

https://hrcak.srce.hr/154733

Publication date:

29.3.2016.

Article data in other languages: english

Visits: 3.469 *