Original scientific paper

https://doi.org/10.18047/poljo.22.1.6

Boja i pH vrijednost mesa istarske janjadi

Valentino Držaić orcid.org/0000-0001-8439-6302 ; University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Zagreb, Croati
Ana Kaić orcid.org/0000-0003-0509-431X ; University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Zagreb, Croati
Ivan Širić orcid.org/0000-0003-0560-181X ; University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Zagreb, Croati
Zvonko Antunović ; Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Faculty of Agriculture in Osijek, Osijek, Croatia
Boro Mioč ; University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Zagreb, Croati

Abstract

Cilj istraživanja bio je utvrditi utjecaj spola i tjelesne mase istarske janjadi prije klanja na pH vrijednost i boju mesa. Istraživanjem je bilo obuhvaćeno 118 janjadi oba spola (64 muške i 54 ženske), koja je prije klanja podijeljena u dvije skupine: lakša (17,76 kg; 28 muške i 32 ženske) i teža (20,17 kg; 36 muške i 22 ženske). Masa trupa utvrđena je neposredno nakon klaoničke obrade trupa i nakon 24 sata, dok su vrijednost pH i boja mesa utvrđeni 45 minuta i 24 sata nakon klanja. Prosječna masa toploga i hladnoga trupa lakše janjadi bila je 9,76 i 9,47 kg, a teže 11,80 i 11,49 kg s kalom hlađenja 2,96, odnosno 2,60%. Trupovi istarske janjadi poprilično su uniformni s obzirom na spol, u pogledu svih istraživanih pokazatelja, izuzev vrijednosti L* i a* parametara boje. U svrhu proizvodnje većih količina janjećega mesa može se preporučiti povećanje tjelesne mase janjadi pri klanju, budući da se pozitivno odražava na masu trupa i kalo hlađenja, uz zadržavanje poželjnih vrijednosti parametara kakvoće mesa.

Keywords

istarska janjad; spol; tjelesna masa; pH vrijednost; boja mesa

Hrčak ID:

160278

URI

https://hrcak.srce.hr/160278

Publication date:

15.6.2016.

Article data in other languages: english

Visits: 1.213 *