Original scientific paper

Utjecaj vlažnosti pšenične krupice na svojstva ekstrudata

Đurđica Ačkar orcid.org/0000-0003-4257-2907 ; Josip Juraj Strossmayer University of Osijek ; Faculty of Food Technology Osijek
Antun Jozinović ; Josip Juraj Strossmayer University of Osijek ; Faculty of Food Technology Osijek
Drago Šubarić ; Josip Juraj Strossmayer University of Osijek ; Faculty of Food Technology Osijek
Jurislav Babić ; Josip Juraj Strossmayer University of Osijek ; Faculty of Food Technology Osijek
Stela Jokić ; Josip Juraj Strossmayer University of Osijek ; Faculty of Food Technology Osijek
Ružica Vračević ; Josip Juraj Strossmayer University of Osijek ; Faculty of Food Technology Osijek

Abstract

Cilj ovog istraživanja bio je ispitati mogućnosti primjene pšenične krupice u proizvodnji ekspandiranih snack proizvoda.
Pšenična krupica vlažnosti 15% i 20% ekstrudirana je u laboratorijskom ekstruderu pri dvije vlažnosti te su dobivenim ekstrudatima određena fizikalna i reološka svojstva, udio rezistentnog i oštećenog škroba. Rezultati istraživanja pokazali su da vlažnost koju pšenična krupica ima prije ekstruzije utječe na svojstva dobivenih ekstrudata. Iako je ekspanzija bila manja kada je vlažnost krupice podešena na 15%, tvrdoća je u ovom slučaju bila manja od ekstrudata proizvedenih iz krupice vlažnosti 20%. Ekstruzija je uzrokovala značajno oštećenje škroba, a shodno tome, i povećanje indeksa apsorpcije vode i promjenu viskoznosti u odnosu na neekstrudiranu krupicu. Nakon ekstruzije udio rezistentnog škroba je snižen, što ukazuje na povećanje probavljivosti pšenične krupice nakon ekstruzije.

Keywords

pšenična krupica; ekstruzija; fizikalno-kemijska svojstva; oštećeni škrob; rezistentni škrob

Hrčak ID:

162635

URI

https://hrcak.srce.hr/162635

Publication date:

1.8.2014.

Article data in other languages: english

Visits: 1.462 *