Glasnik Zaštite Bilja, Vol. 34 No. 1, 2011.
Original scientific paper
Utjecaj prirodnih antioksidanasa na oksidacijsku stabilnost bučinog ulja
Tihomir Moslavac
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambenotehnološki fakultet Osijek
Andrija Pozderović
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambenotehnološki fakultet Osijek
Anita Pichler
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambenotehnološki fakultet Osijek
Vedran Slačanac
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambenotehnološki fakultet Osijek
Tomislav Đurkan
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambenotehnološki fakultet Osijek
Abstract
Oksidacija lipida je prepoznata kao glavni problem u jestivim uljima, ona prouzrokuje važnu promjenu kemijskih, senzorskih i nutritivnih svojstava. U ovom radu istraživan je utjecaj prirodnih antioksidanasa (ekstrakt ružmarina Oxy’Less CS, ekstrakt zelenog čaja, ekstrakt nara 10) u udjelima od 0,04% i 0,1% na oksidacijsku stabilnost bučinog ulja i djevičanskog bučinog ulja. Oksidacijska stabilnost ulja, sa i bez dodanog prirodnog antioksidansa, ispitivana je primjenom Oven testa. Rezultati Oven testa prikazani su kao vrijednost peroksidnog broja (mmol O2 / kg) nakon određenog vremena držanja uzorka pri temperaturi od 63 °C, odnosno tijekom četiri dana trajanja testa. Rezultat istraživanja pokazuje da veću antioksidacijsku aktivnost ima ekstrakt ružmarina Oxy’Less CS kod obje koncentracije u odnosu na ekstrakt zelenog čaja i ekstrakt nara 10. Ispitivani prirodni antioksidansi dodani u udjelu 0,1% efikasnije štite ova ulja od oksidacije u odnosu na dodatak udjela 0,04%. Također, dodatkom prirodnih antioksidanasa postiže se veća uspješnost zaštite djevičanskog bučinog ulja od oksidacijskog kvarenja u odnosu na zaštitu bučinog ulja. Djevičansko bučino ulje pokazuje veću održivost ili stabilnost prema oksidacijskom kvarenju.
Keywords
bučino ulje; oksidacijska stabilnost; prirodni antioksidansi; Oven test
Hrčak ID:
163278
URI
Publication date:
4.3.2011.
Visits: 1.044 *