Original scientific paper
Promjena udjela masnih kiselina tijekom fermentacije kozjeg i kravljeg mlijeka ABT-2 kulturom
Vedran Slačanac
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, F. Kuhača 20, 31000 Osijek
Jovica Hardi
Hrvoje Pavlović
Mato Vlainić
Mirela Lučan
Abstract
Cilj rada bio je ispitati utjecaj fermentacije kozjeg i kravljeg mlijeka ABT- 2 kulturom na promjenu udjela pojedinačnih masnih kiselina u kozjem i kravljem mlijeku. Svrha rada bila je utvrditi povećanje udjela pojedinačnih kratko (SCFA - short chain fatty acids) i srednje (MCFA - middle chain fatty acids) lančanih masnih kiselina tijekom fermentacije kozjeg i kravljeg mlijeka. Hipoteza u radu bila je da veći udjeli SCFA i MCFA tijekom fermentacije ABT-2 kulturom nastaju u kozjem nego u kravljem mlijeku. Rezultati rada pokazali su da se fermentacijski procesi brže odvijaju u kozjem mlijeku u usporedbi s kravljim. Statistički značajno veći broj stanica probiotičkih bakterija Bifidobacterium spp. i Lactobacillus acidophilus La zabilježen je tijekom fermentacije kozjeg mlijeka, uz istodobno brže padanje pH vrijednosti kozjeg mlijeka u odnosu na kravlje. Uslijed fermentativne aktivnosti bifidobakterija iz ABT-2 kulture povećavao se udio SCFA i MCFA u obje vrste mlijeka. Međutim, značajno veći udio mjerenih SCFA i MCFA nastao je fermentacijom kozjeg mlijeka.
Keywords
ABT-2 kultura; fermentirano kozje i kravlje mlijeko; kratko(SCFA) i srednje (MCFA) lančane masne kiseline; octena kiselina
Hrčak ID:
1488
URI
Publication date:
22.4.2005.
Visits: 2.678 *