Original scientific paper
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2016.0405
Utjecaj različitih načina pakiranja na neke parametre zrenja sira Tulum
Zekai Tarakçı
; Food Engineering Department, Agriculture Faculty, Ordu University, Ordu, Turkey
Yusuf Durmuş
; Food Engineering Department, Agriculture Faculty, Ordu University, Ordu, Turkey
Abstract
U ovom je radu istraživan utjecaj različitih načina pakiranja (sirna marama, mišina, životinjska koža, tegla i plastična ambalaža) na Tulum sir. U svim ispitivanim uzorcima sira određivan je udio suhe tvari, pepeo, titracijska kiselost, udio soli i udio soli u suhoj tvari, udio masti, udio proteina, količina dušika topljivog u vodi (WSN), količina dušika topljivog u trikloroctenoj kiselini (TCA-SN), količina dušika topljivog u fosfor-tungastičnoj kiselini (PTA), te je načinjena elektroforetska analiza kazeinskih frakcija kao i analiza boje izražene preko L*, a* i b* vrijednosti. Udio suhe tvari kretao se u rasponu 54,74 66,37 %, pepeo 3,93-4,79 %, titracijska kiselost izražena kao % mliječne kiseline 1,22-1,80 %, udio soli 2,48-3,93 %, udio soli u suhoj tvari 3,78-6,20 %, masti 21-43 %, udio proteina 17,20-23,16 %, količina WSN 5,58-16,81 %, količina TCA-SN 4,33-13,59 %, količina PTA-SN 2,06-5,12 %, omjer frakcija β-CN 31,01-52,16 %, omjer frakcija αs1-CN 33,52-47,84 %. Analize čimbenika boje rezultirale su vrijednostima L*, a* i b* u rasponu 82,18-84,39, 0,93-1,72 i 8,41-16,51. Sukladno tomu, može se zaključiti da je upotreba različitih ambalažnih materijala utjecala na sastav Tulum sira, a koji je također bio usko vezan uz podrijetlo sira.
Keywords
Tulum sir; ambalažni materijal; karakteristike zrenja
Hrčak ID:
168552
URI
Publication date:
14.11.2016.
Visits: 3.062 *