Review article

https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2017.0101

Bijeli sirevi u salamuri kao potencijalni izvor bioaktivnih peptida

Miroljub Barać orcid.org/0000-0002-6645-4537 ; University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Nemanjina 6, Belgrade, Serbia
Mirjana Pešić ; University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Nemanjina 6, Belgrade, Serbia
Tanja Vučić ; University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Nemanjina 6, Belgrade, Serbia
Milena Vasić ; University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Nemanjina 6, Belgrade, Serbia
Milenko Smiljanić ; University of East Sarajevo, Faculty of Technology, Karakaj bb, Zvornik, Bosnia and Herzegovina

Abstract

Sirevi kao i drugi fermentirani proizvodi na bazi mlijeka, osim izražene nutritivne vrijednosti, predstavljaju i dobar izvor biološki aktivnih proteina i peptida. Bioaktivni peptidi sira najvećim dijelom nastaju prilikom proizvodnje sira, a posebno tijekom zrenja, kao jedne od najznačajnijih faza u procesu proizvodnje. Kako se proces zrenja različitih tipova sira bitno razlikuje, može se pretpostaviti da se i njihova bioaktivnost bitno razlikuje. Bijeli sirevi u salamuri specifični su za podneblje Jugoistočne Europe, a odlikuju se dosta intenzivnim procesima proteolize te mogu biti zanimljivi kao proizvodi s povoljnim funkcionalnim karakteristikama. U tom smislu ovaj tip sira još uvijek nije dovoljno okarakteriziran. Ovaj rad predstavlja pregled dosadašnjih saznanja o bioaktivnim peptidima bijelih sireva u salamuri.

Keywords

bioaktivni peptidi; bijeli sir u salamuri; proteoliza

Hrčak ID:

174093

URI

https://hrcak.srce.hr/174093

Publication date:

1.2.2017.

Article data in other languages: english

Visits: 3.879 *