Skip to the main content

Original scientific paper

https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2017.0208

Utjecaj tretmana protočnim plinovitim dušikom na ukupni antioksidativni kapacitet i sadržaj askorbinske kiseline u sirovom kravljem mlijeku tijekom hladnog skladištenja

Oguz Gursoy orcid id orcid.org/0000-0002-5907-4595 ; Mehmet Akif Ersoy University, Faculty of Engineering and Architecture, Department of Food Engineering, TR-15030 Burdur, Turkey
Patricia Munsch-Alatossava ; University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Environmental Sciences, FI-00014 Helsinki, Finland
Kubra Ertan ; Mehmet Akif Ersoy University, Faculty of Engineering and Architecture, Department of Food Engineering, TR-15030 Burdur, Turkey
Yusuf Yilmaz ; Mehmet Akif Ersoy University, Faculty of Engineering and Architecture, Department of Food Engineering, TR-15030 Burdur, Turkey
Tapani Alatossava ; University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Environmental Sciences, FI-00014 Helsinki, Finland


Full text: english pdf 383 Kb

page 155-164

downloads: 1.351

cite


Abstract

Tretman kontinuiranim protokom plinovitog dušika (N2) produžuje trajnost sirovog mlijeka tijekom hladnog skladištenja. Utjecaj tretmana dušikom na ukupni antioksidativni kapacitet (TAC) i sadržaj askorbinske kiseline (AA) u sirovom mlijeku određivan je tijekom hladnog skladištenja. TAC sirovog ili deproteiniziranog mlijeka određivan je pomoću ABTS i DPPH metode, dok je sadržaj L (+) - AA u sirovom mlijeku određen kromatografski i to nakon 0., 4. i 7. dana skladištenja na 6±1 °C. TAC utvrđen pomoću ABTS metode snizio se tijekom hladnog skladištenja s 472,33±16,70 na 369,47±62,06 μM TEAC, dok je TEAC izmjeren pomoću DPPH metode pao s 13,30±0,84 na 8,20±0,66 μM. TAC sirovog mlijeka određen ABTS metodom smanjio se nakon 4-dnevnog skladištenja, međutim, ostale izmjerene vrijednosti bile su statistički jednake za N2-tretirane uzorke tijekom 7-dnevnog skladištenja. Sadržaj askorbinske kiseline (AA) sirovog mlijeka kretao se u rasponu od 14,06 do 10,76 mg/L tijekom skladištenja, te N2 tretman nije značajno utjecao na sadržaj AA. Deproteiniziranjem je značajno smanjena TAC vrijednost uzoraka mlijeka, te u slučaju mjerenja pomoću ABTS metode iznosilo je oko 47,50 % za kontrolne uzorke hladno skladištenih tijekom četiri dana, a 11,67 % za deproteinizirano sirovo mlijeko tretirano N2. Zaključno, tretman protočnim N2 kroz gornji dio posude u kojoj se skladišti mlijeko također je pokazao značajan zaštitni učinak na antioksidativne sastojke sirovog mlijeka tijekom hladnog skladištenja.

Keywords

sirovo mlijeko, plinoviti dušik (N2), rok trajanja, antioksidans, askorbinska kiselina

Hrčak ID:

180156

URI

https://hrcak.srce.hr/180156

Article data in other languages: english

Visits: 2.009 *