Original scientific paper
Promjene dušičnih tvari tijekom zrenja polutvrdog sira proizvedenog na temelju koagregata proteina mlijeka
Snežana Jovanović
; University of Beograd, Faculty of Agriculture, Beograd, Serbia
Ognjen Maćej
Miroljub Barać
Tanja Vučić
Abstract
Sirevi proizvedeni na osnovi koagregata proteina mlijeka razlikuju se od sireva proizvedenih na tradicionalan način, kako po tehnološkom procesu proizvodnje, tako i po senzorskim karakteristikama a, prije svega, po teksturi sirnog tijesta i po okusu. U okviru ovih istraživanja pošlo se od pretpostavke, da će primijenjeni način toplinske obrade mlijeka, kao i način obrade gruša, imati odgovarajući utjecaj na karkateristike proteina kao supstrata, koji podliježe hidrolizi tijekom zrenja, zbog prisustva serum proteina koji utječu na smanjenje udjela kazeina u ukupnim proteinima sira. Tijekom zrenja pokusnih sireva, koje je trajalo 4 mjeseca, praćene su promjene dušičnih tvari. Uočene su značajne promjene na proteinima mlijeka, koje su vidljive u povećanju udjela topljivih dušičnih tvari, sadržaja primarnih i sekundarnih produkata razgradnje proteina, kao i dušika topljivog u 12 % trikloroctenoj kiselini (TCA) i 5 % fosfovolframskoj kiselini (PTA). Udjel topljivog dušika nakon proizvodnje, 15., 30., 60. i 120-og dana zrenja iznosio je prosječno: 135,48 mg %, 358,72 mg %, 473,52 mg %, 672,32 mg % i 845,13 mg %. S porastom udjela topljivog dušika, povećavao se i koeficijent zrelosti sira, koji je u istom razdoblju zrenja iznosio u prosjeku: 4,42 %, 10,14 %, 12,95 %, 18,21 % i 23,60 %. Udjel dušika primarnih i sekundarnih produkata razgradnje proteina tijekom zrenja izrazito je rastao od prvog do 120-og dana zrenja. Na kraju ispitivanog razdoblja zrenja, udjel primarnih produkata razgradnje proteina bio je 4,90 puta veći u odnosu na prvi dan zrenja, dok je udjel dušika sekundarnih produkata zrenja bio veći za 13,32 puta. Do najintenzivnijeg stvaranja primarnih produkata došlo je u prvih 15 dana zrenja. U usporedbi s literaturnim podacima pokusni sirevi su se malo razlikovali po «dubini» i «širini» zrenja u odnosu na tradicionalno proizvedene sireve tipa Edamskog, pa čak i u odnosu na sireve koje karakterizira duže razdoblje zrenja, kao što je Čedar. Spojevi topljivi u 12 % TCA i 5 % PTA mogu biti značajan pokazatelj dinamike proteolitičkih procesa tijekom zrenja sireva i mogu vrlo slikovito opisati «širinu», a osobito «dubinu» zrenja sireva. Udjel dušika topljivog u 12 % TCA povećavao se tijekom zrenja. Nakon 120 dana zrenja udjel dušika topljivog u 12 % TCA bio je 19,58 puta veći nego prvog dana zrenja. Dušične tvari topljive u 5 % PTA, kojima su molekularne mase manje od 600, tijekom zrenja stalno su rasle. Udjel dušika topljivog u 5 % PTA u vrijeme zrenja od 1. do 120-og dana imao je prosječne vrijednosti:12,98 mg %, 33,23 mg %, 53,87 mg %, 92,28 mg % i 148,32 mg %. Na kraju ispitivanog razdoblja zrenja udjel dušika topljivog u 5 % PTA bio je 11,43 puta veći u odnosu na prvi dan zrenja. Generalno, može se zaključiti da su promjene na proteinima bile vrlo intenzivne tijekom ispitivanog vremena zrenja, a najintenzivnije su bile u prvih 15 dana.
Keywords
koagregati proteina; polutvrdi sir; zrenje; proteoliza
Hrčak ID:
17439
URI
Publication date:
17.10.2007.
Visits: 2.743 *