Preliminary communication

https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2017.0408

Utjecaj dodatka ekstrakta maslačka, saharoze i starter kulture na viskoznost, sposobnost zadržavanja vode i pH jogurta

Shuwei Yao ; Northeast Agricultural University, College of Food Science, 59 Mucai Street, Gongbin Road, Harbin, Heilongjiang 150030, China
Siyu Xie ; China Agricultural University, College of Food Science and Nutritional Engineering, Beijing, 100083, China
Lianzhou Jiang ; Northeast Agricultural University, College of Food Science, 59 Mucai Street, Gongbin Road, Harbin, Heilongjiang 150030, China
Liang Li ; Northeast Agricultural University, College of Food Science, 59 Mucai Street, Gongbin Road, Harbin, Heilongjiang 150030, China

Abstract

Ekstrakt maslačka je tradicionalni kineski lijek, a također ima i značajnu nutritivnu vrijednost. Cilj ovog istraživanja bio je ispitati optimalne uvjete fermentacije za dodavanje maslačka u jogurt korištenjem pojedinih faktorskih eksperimenata i ortogonalnog eksperimenta. Rezultati ove studije pokazali su da dodavanje ekstrakta maslačaka utječe na viskoznost, sposobnost zadržavanja vode i pH jogurta. Optimalni uvjeti za dodavanje maslačka u jogurt na temelju viskoznosti, vremena inkubacije, pH i senzorskog rezultata bili su 10 % saharoze, 0,3 % starter kulture, vrijeme inkubacije od 6,5 sati i dodatak 3 % ekstrakta maslačka. U ovoj studiji pripremljena je nova vrsta jogurta s dodatkom maslačka karakteriziranog visokom viskoznošću, dobrom sposobnošću zadržavanja vode i dobrim okusom.

Keywords

maslačak; jogurt; viskoznost; kapacitet zadržavanja vode; pH

Hrčak ID:

186944

URI

https://hrcak.srce.hr/186944

Publication date:

29.9.2017.

Article data in other languages: english

Visits: 3.322 *