Preliminary communication
Svojstva i prihvatljivost svježeg sira proizvedenog korištenjem mješovite probiotičke kulture
Ljubica Tratnik
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Rajka Božanić
Ida Drgalić
Abstract
Istraživanje i proizvodnja mliječne hrane koja sadržava kulture probiotičkih bakterija u stalnom je porastu zbog brojnih zdravstvenih i nutritivnih prednosti. U ovom radu proizveden je probiotički svježi sir od uzoraka obranog mlijeka s 0,1% mliječne masti (A) te s 1,0% mliječne masti (B). Fermentacija uzoraka obranog mlijeka provedena je na 40°C dodatkom 2% inokuluma od DVS-ABT4 mješovite kulture odabranih sojeva bakterija (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium ssp. i Streptococcus thermophilus) i bez uporabe sirila. Nakon koagulacije mlijeka (oko 7-9 sati) provedeno je blago rezanje gruša, a zatim ocjeđivanje preko noći. Proizvedeni uzorci posnog svježeg sira (A) imali su u prosjeku 23,4% suhe tvari i 1,8% masti u suhoj tvari te prinos oko 24,5% (m/v), dok su uzorci malo masnog sira (B) imali 26,2% suhe tvari i 16,2% masti u suhoj tvari te prinos oko 27,3% (m/v). Uzorci posnog sira (A) sadržavali su nešto veći udjel proteina i mineralnih tvari u odnosu na uzorke malo masnog sira (B). Svi uzorci probiotičkog svježeg sira bili su po izgledu i konzistenciji vrlo slični tradicionalnom svježem siru. Međutim, imali su nešto slabije izraženu aromu i blažu kiselost, osobito uzorci posnog svježeg sira (A). Bolja senzorska svojstva posjedovali su uzorci malo masnog svježeg sira (B) tijekom ukupnog trajanja čuvanja (14 dana). Prihvatljivost probiotičkog svježeg sira ocijenila su, prema hedonističkoj skali 63 potrošača. Statistička obrada podataka pokazuje da su ispitani uzorci bili 100% poželjni, iako je prosjek ocjena za uzorke (A) posnog sira bio nešto manji (x = 7,33) nego za uzorke (B) malo masnog sira (x = 8,11). Analiza varijance također potvrđuje da između ocjenjivanih uzoraka svježeg sira ipak postoji statistički značajna razlika (p= 0,05).
Keywords
probiotički svježi sir; tehnologija; kemijski sastav; senzorska svojstva; prihvatljivost
Hrčak ID:
1776
URI
Publication date:
16.6.2002.
Visits: 3.807 *