Agriculture, Vol. 24 No. 1, 2018.
Original scientific paper
https://doi.org/10.18047/poljo.24.1.7
Teksturalna i senzorska svojstva kukuruznih ekstrudata s dodatkom mrkve u prahu i askorbinske kiseline
Valentina Obradović
; Polytechnic of Požega, Vukovarska 17, Požega, Croatia
Jurislav Babić
orcid.org/0000-0002-6453-1850
; Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Faculty of Food Technology Osijek, Franje Kuhača 20, Osijek, Croatia
Antun Jozinović
; Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Faculty of Food Technology Osijek, Franje Kuhača 20, Osijek, Croatia
Đurđica Ačkar
; Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Faculty of Food Technology Osijek, Franje Kuhača 20, Osijek, Croatia
Jelena Panak Balentić
; Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Faculty of Food Technology Osijek, Franje Kuhača 20, Osijek, Croatia
Marijana Grec
; Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Faculty of Food Technology Osijek, Franje Kuhača 20, Osijek, Croatia
Drago Šubarić
; Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Faculty of Food Technology Osijek, Franje Kuhača 20, Osijek, Croatia
Abstract
Cilj je ovoga rada bio odrediti utjecaj dodatka mrkve u prahu (eng. carrot powder/CP) u udjelima 4, 6 ili 8% i askorbinske kiseline (eng. ascorbic acid/AA) u udjelima 0,5 i 1% u kukuruznu krupicu na tvrdoću, lomljivost, ekspanziju i nasipnu masu ekstrudata. Senzorska svojstva odabranih ekstrudata odredio je panel od 10 senzorskih ocjenjivača. Ekstruzija je provedena pri dva temperaturna režima: 135/170/170°C i 100/150/150°C. Niži temperaturni režim doveo je do povećanja tvrdoće i nasipne mase ekstrudata te, istovremeno, do bolje ekspanzije. Dodatkom CP i AA, smanjila se tvrdoća i ekspanzija, ali se povećala nasipna masa kod oba temperaturna režima. Senzorska je analiza dala zadovoljavajuće rezultate, osobito za E1 temperaturni režim te 4%-tni dodatak mrkve u prahu.
Keywords
ekstruzija; snack proizvodi; kukuruz; mrkva; tekstura; senzorska svojstva
Hrčak ID:
201025
URI
Publication date:
1.6.2018.
Visits: 1.930 *