Professional paper

Gorki okus - mana sira

Slavko Kirin ; "Sirela", V. Sredice 11, 43000 Bjelovar

Abstract

U suvremenom sirarstvu česta je i ozbiljna mana gorki okus sira. U ovom radu prikazano je podrijetlo i nastanak gorkog okusa sira. Gorki okus potječe od gorkih spojeva nastalih tijekom zrenja sira. Glavninu gorkih tvari čine gorki peptidi čiji se mehanizam nastanka zasniva na proteazno-peptidaznom sustavu enzima sirila i mljekarske kulture te drugih proteaza prisutnih u siru. Djelovanjem enzima sirila, mliječna bjelančevina, kazein, najprije se razgrađuje do spojeva visoke molekularne mase, bez gorkog okusa. Ove spojeve proteaze mljekarske kulture razgrađuju do hidrofobnih gorkih peptida, niske molekularne mase koje bakterijske endopeptidaze tijekom zrenja sira razgrađuju do peptida bez gorkog okusa i aminokiselina. U slučajevima neravnoteže između stvaranja gorkih peptida i njihove razgradnje peptidazama bakterija mliječne kiseline mljekarske kulture dolazi do gomilanja gorkih peptida i do gorkog okusa sira. U proteolizi tijekom zrenja sira sudjeluje i prirodna proteaza mlijeka - plazmin i termostabilne proteaze mikroflore sirovog mlijeka. Nastanku gorkog okusa u siru doprinosi i lipoliza masti u siru koju iniciraju lipaze podrijetlom od psihrotrofnih bakterija sirovog mlijeka i druge lipaze u siru. Gorki okus sira daju i gorke tvari krme i ostaci medikamenata i sredstava za pranje i dezinfekciju, koji se preko mlijeka prenose u sir. U sprječavanju ove mane sira, narčitu pozornost treba posvetiti kakvoći mlijeka za sirenje, izboru odgovarajućeg sirila, a posebice izboru kvalitetne mljekarske kulture, bogate peptidaznom aktivnošću. Pritom treba uskladiti tehnološke normative i postupke koji će osigurati uravoteženu proteolizutijekom zrenja sira i otkloniti rizik gorkog okusa sira.

Keywords

gorki okus sira; proteaze sirila i mljekarske kulture; gorki peptidi; peptidaze mljekarske kulture; prirodne proteaze i lipaze mlijeka; gorke tvari krme; sprječavanje nastanka gorkog okusa sira

Hrčak ID:

1916

URI

https://hrcak.srce.hr/1916

Publication date:

19.10.2001.

Article data in other languages: english

Visits: 18.782 *