Original scientific paper

https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2018.0402

Primjena ekstrakta proteina sirutke u proizvodnji smrznutog mliječnog deserta

Olga Musina ; Siberian Research Institute of Cheese-Making, Department of Scientific Information Analyses, Barnaul, Russia
Ali Rashidinejad ; Massey University, Massey Institute of Food Science and Technology, Palmerston North, New Zealand
Predrag Putnik ; University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Croatia
Francisco J. Barba ; Universitat de València, Faculty of Pharmacy, Nutrition and Food Science Area, Preventive Medicine and Public Health, Food Science, Toxicology and Forensic Medicine Department, Avda. Vicent Andrés Estellés, s/n, 46100 Burjassot, València, Spain
Alireza Abbaspourrad ; Cornell University, Department of Food Science, Ithaca, NY 14853, United States
Ralf Greiner ; Federal Research Institute of Nutrition and Food, Department of Food Technology and Bioprocess Engineering, Max Rubner-Institut, Haid-und-Neu-Straße 9, 76131 Karlsruhe, Germany
Shahin Roohinejad ; Department of Food Science and Nutrition, St. Paul, MN, 55108, USA

Abstract

Svrha ovog rada bila je ispitati mogućnost primjene kombinacije pirea bobičastog voća i ekstrakta proteina sirutke (WPE), inače nusproizvoda mljekarske industrije, u proizvodnji smrznutog mliječnog deserta (WFDD). Nakon smrzavanja, sposobnost bubrenja WPE značajno je pala, međutim pri višim temperaturama medija za raspršivanje sposobnost bubrenja ponovno je rasla. U pogledu konzistencije najboljom se pokazala mješavina koja se sastojala od 55±2 % WPE i 45±2 % mlijeka te daljnja prera¬da nije rezultirala poboljšanjem teksture mješavine. Za konačne recepture WFDD s različitim udjelima pirea bobičastog voća (10 % pirea crnog ribizla, 25 % pirea višnje ili 30 % pirea jagode) napravljeni su izračuni prehrambene vrijednosti. Preporučeni rok trajanja za proizvedene deserte iznosio je 20 dana na temperaturi čuvanja -18 °C. Osim toga, uspostavljeni su zahtjevi sukladno zakonskim propisima kao i odgovarajuće preporuke za proizvodnju WFDD u industrijskom mjerilu. Zaključno, razvoj proizvodnje WFDD uključuje primjenu nusprizvoda mljekarske industrije - WPE.

Keywords

ekstrakt proteina sirutke; smrznuti mliječni desert; pire bobičastog voća; organoleptička svojstva; stupanj bubrenja

Hrčak ID:

206621

URI

https://hrcak.srce.hr/206621

Publication date:

11.10.2018.

Article data in other languages: english

Visits: 3.263 *