Original scientific paper

https://doi.org/10.31727/gzb.41.5.8

Stabilnost napitka od maslinovog lista ovisno o skladištenju na različitim temperaturama

Maja Repajić orcid.org/0000-0001-8413-5575 ; Prehrambeno biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Ivana Hajdinjak ; Prehrambeno biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Petra Lončarić ; Prehrambeno biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Monika Ivanković ; Prehrambeno biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Verica Dragović-Uzelac ; Prehrambeno biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Branka Levaj ; Prehrambeno biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska

Abstract

U proizvodnji maslinovog ulja, maslinovo lišće najčešće ostaje nedovoljno upotrebljeno i predstavlja otpad, iako su mnoge studije pokazale njegova antikancerogena, protuupalna i antimikrobna svojstva zbog obilja polifenola, što ga čini potencijalnim sastojkom za proizvodnju funkcionalne hrane. Također, napitak od maslinovog lista predstavlja samostalno funkcionalno piće zbog njegovog vrijednog sastava. No, funkcionalna svojstva se, osobito tijekom skladištenja, mogu smanjiti zbog degradacije polifenola. Stoga je ovo istraživanje imalo za cilj istražiti stabilnost napitka od maslinovog lista tijekom devet tjedana skladištenja na različitim temperaturama (8, 22 i 32 °C). Utjecaj vremena i temperature skladištenja ispitan je određivanjem ukupnih fenola, antioksidacijskog kapaciteta DPPH metodom, parametara boje (L*, a*, b*, , BI) i senzorskih svojstava napitka od maslinovog lista. Dobiveni rezultati pokazali su da se ukupni fenoli tijekom skladištenja neznatno smanjuju, pokazujući najveću stabilnost na 8 °C. Antioksidacijski kapacitet pokazao je približno isti trend. Boja svih uzoraka je skladištenjem potamnila uz porast L*, i BI povećanjem temperature. Najveće promjene boje zabilježene su na 32 °C krajem skladištenja. Senzorska analiza potvrdila je promjenu boje napitka od maslinovog lista smanjenjem žute te povećanjem smeđe boje s vremenom i temperaturom skladištenja. Miris i aroma su se s vremenom i na višoj temperaturi smanjili. Intenzitet glavnih svojstava okusa napitka (trpak i gorak okus) se za vijeme skladištenja smanjio, osobito na višim temperaturama, što je rezultiralo više ocijenjenom harmoničnosti okusa. Dobiveni rezultati pokazali su dobru stabilnost napitka od maslinovog lista ukazujući na njegov potencijal kao funkcionalnog proizvoda ili poluproizvoda.

Keywords

list masline; skladištenje; fenoli; boja; senzorika

Hrčak ID:

207285

URI

https://hrcak.srce.hr/207285

Publication date:

24.10.2018.

Article data in other languages: english

Visits: 1.738 *