Original scientific paper
https://doi.org/10.5513/JCEA01/20.2.2134
Analiza porównawcza wybranych właściwości fizykochemicznych skrobi z komosy ryżowej (Chenopodium quinoa Willd.), kukurydzy, pszenicy oraz z ziemniaków
Karolina Pycia
; Department of Food Technology and Human Nutrition, Faculty of Biology and Agriculture, University of Rzeszow
Krzysztof Gesinski
; Department of Botany and Ecology, Faculty of Agriculture and Biotechnology, University of Technology and Life Sciences
Grażyna Jaworska
; Department of Food Technology and Human Nutrition, Faculty of Biology and Agriculture, University of Rzeszow
Bozena Barczak
; Department of Agricultural Chemistry, Faculty of Agriculture and Biotechnology, University of Technology and Life Sciences
Abstract
Korzystny profil aminokwasów białka oraz brak glutenu, będącego silnym alergenem to tylko niektóre z zalet komosy ryżowej. Obok białka, ważnym składnikiem jej nasion jest skrobia. Ten polisacharyd ze względu na specyfikę pochodzenia może także mieć interesujące właściwości. Celem pracy była charakterystyka porównawcza skrobi wyodrębnionej z uprawianej w Polsce odmiany Faro, komosy ryżowej z handlowymi preparatami skrobi różnego pochodzenia botanicznego (ziemniaczana, pszenna i kukurydziana). Analizowano barwę skrobi, klarowność kleików skrobiowych oraz termodynamiczną i reologiczną charakterystykę kleikowania. Na podstawie przeprowadzonych badań wykazano, że klarowność kleiku skrobi z komosy ryżowej wynosiła 1,26% co oznacza, że kleik ten spośród badanych był najbardziej mętny. Skrobia z komosy ryżowej różniła się od pozostałych skrobi pod względem termodynamicznej oraz reologicznej charakterystyki kleikowania. Odznaczała się ona najniższą wartością temperatury początku przemiany To oraz najniższą wartością entalpii przemiany ΔHG. Ponadto skrobia z komosy ryżowej wykazała najniższą wartość temperatury kleikowania, a kleik omawianej skrobi charakteryzował się najwyższą wartością lepkości końcowej (FV). Z kolei, najwyższą temperaturą kleikowania charakteryzowała się skrobia kukurydziana, której kleik miał najniższą lepkość.
Keywords
barwa; komosa ryżowa; skrobia; właściwości reologiczne
Hrčak ID:
221568
URI
Publication date:
28.6.2019.
Visits: 1.701 *