Review article

Mikrobiološki profil trupova ovaca na liniji klanja

Andrijana Kegalj ; Veleučilište Marko Marulić u Kninu, Hrvatska
Martina Marković ; Veleučilište Marko Marulić u Kninu, Hrvatska
Marija Vrdoljak ; Veleučilište Marko Marulić u Kninu, Hrvatska
Lidija Kozačinski ; Veterinarski fakultet, Sveučilišta u Zagrebu, Hrvatska
Boro Mioč ; Agronomski fakultet, Sveučilišta u Zagrebu, Hrvatska

Abstract

Uvođenje HACCP (engl. Hazard Analysis and Critical Control Points) sustava kao i sustava upravljanja kvalitetom u klaonicama rezultiralo je znatno povećanim zahtjevima vezanim uz mikrobiološki profil trupova. Naime, biološki su rizici vezani uz mikrobiološko onečišćenje trupa što je kroz HACCP prepoznato kao jedna od kritičnih kontrolnih točaka (engl. Critical Control Points). Mikrobiološki kontaminacija trupa može biti posljedica bolesti, odnosno kontakta mesa s mesom zaražene ili bolesne životinje te neodgovarajuće higijene tijekom rukovanja, skladištenja i prerade mesa. Najosjetljivija faza iz aspekta zaštite mesa od mikrobiološkog onečišćenja je primarna obrada trupa. Suvremene se klaonice, zbog razvoja tržišta mesa i mesnih prerađevina moraju kontinuirano prilagođavati zahtjevnim higijenskim standardima distribucije mesa. Kako bi se spriječila kontaminacija mesa, tijekom njegove prerade, a i u prometu, vrlo je važno redovito primjenjivati postupke
čišćenja, pranja i dezinfekcije radnih površina, alata, opreme, a i ruku radnika. Za mikrobiološko praćenje trupova, Uredba 2073/2005 Europske komisije propisuje određivanje ukupnog broja aerobnih mezofilnih bakterija kao pokazatelja higijene i Enterobacteriaceae kao pokazatelja fekalne kontaminacije te određuje mikrobiološke kriterije uspješnosti za uzorke dobivene destruktivnim tehnikama uzorkovanja iako se zbog praktičnosti u mesnoj industriji češće koriste nedestruktivne tehnike. Osim mikrobiološkog profila trupova u klaonicama se redovito uzimaju brisevi upotrijebljenog alata i površina za mikrobiološku analizu. Kod mikrobiološkog utvrđivanja metodom briseva procjena se higijene površina uglavnom zasniva na određivanju ukupnog broja aerobnih mezofilnih bakterija i enterobakterija po cm2.

Keywords

trupovi; aerobne mezofilne bakterije; Enterobacteriaceae; higijena

Hrčak ID:

223831

URI

https://hrcak.srce.hr/223831

Publication date:

11.6.2019.

Article data in other languages: english

Visits: 1.428 *