Skip to the main content

Professional paper

Nalaz policikličkih aromatskih ugljikovodika i kemijski sastav dimljenih i nedimljenih kuhanih sireva

Nevijo Zdolec orcid id orcid.org/0000-0001-7413-8115 ; Faculty of Veterinary Medicine, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Vesna Mežnarić ; Bioinstitut d.o.o., Čakovec, Croatia
Nenad Martinec ; Bioinstitut d.o.o., Čakovec, Croatia
Anamarija Čižmak ; Faculty of Veterinary Medicine, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Valerij Pažin ; Lidl Croatia


Full text: croatian pdf 358 Kb

page 38-41

downloads: 275

cite


Abstract

U radu je istražen kemijski sastav dimljenih i nedimljenih kuhanih sireva te količina policikličkih aromatskih ugljikovodika. Proizvedene su tri serije kuhanog sira, dimljenog kuhanog sira, kuhanog sira s ljutom paprikom i dimljenog kuhanog sira s ljutom paprikom. Određivana je količina masti, bjelančevina, vlage, pepela i vlakna standardnim metodama te koncentracija policikličkih aromatskih ugljikovodika plinskom kromatografijom uz detekciju pomoću spektrometra masa (GC-MS/MS). U nedimljenim kuhanim sirevima utvrđeno je prosječno 17,84 ± 2,46 % bjelančevina, 23,01 ± 1,99 % masti, 46,62 ± 13,09 % vlage, 1,11 ± 0,24 % vlakana te 4,00 ±0,43 % pepela. Vrijednosti navedenih parametara u dimljenim kuhanim sirevima bile su 19,90 ± 0,89 % (P<0,05), 23,94 ± 2,98 %, 47,80 ± 4,31 %, 1,00 ± 0,21 %, 3,95 ± 0,76 i 3,95 ± 0,76 %. Prosječna količina PAH spojeva u u nedimljenim i dimljenim uzorcima iznosila je 17,85 ± 8,85 µg/kg odnosno 311,765 ± 269,2 µg/kg (P < 0,01). Od 16 mjerenih PAH spojeva utvrđeni su naftalen, acenaftalen, fluoren, fenantren, fluoranten. U dva uzorka dimljenih sireva utvrđen je benz[a]antracen u niskim koncentracijama (0,359 µg/kg i 0,166 µg/kg). Koncentracija benzo[a]pirena bila je u svim uzorcima ispod granice kvantifikacije. Količina PAH spojeva bila je u pozitivnoj korelaciji s količinom masti u dimljenim sirevima (R = 0,91) te u negativnoj korelaciji s količinom vlage (R = -0,87). Dobiveni rezultati upućuju na nizak rizik od unosa javnozdravstveno važnih PAH spojeva nakon konzumacije dimljenih kuhanih sireva iz domaćinstva.

Keywords

kuhani sir; tradicijski proizvod; dimljenje; PAH

Hrčak ID:

229207

URI

https://hrcak.srce.hr/229207

Publication date:

24.6.2019.

Article data in other languages: english

Visits: 907 *