Original scientific paper
Utjecaj stabilizatora i antioksidansa na mikrofloru mljevenog mesa pakiranog u modificiranoj atmosferi
Mario Milin
; Veterinarska stanica Zadar d.o.o., Zadar, Croatia
Nevijo Zdolec
orcid.org/0000-0001-7413-8115
; Faculty of Veterinary Medicine, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Krunoslav Sokolić
; MM Mesna industrija d.o.o., Krašić, Croatia
Vesna Dobranić
; Faculty of Veterinary Medicine, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Valerij Pažin
; Lidl Hrvatska d.o.o. k.d.,Velika Gorica, Croatia
Jozo Grbavac
; The Faculty of Agriculture and Food Technology (APTF), University of Mostar, Bosnia and Herzegovina
Kristina Zdolec
; Veterinarska stanica Vrbovec, Vrbovec, Croatia
Abstract
Cilj ovoga rada bio je istražiti utjecaj različitih aditiva, bakteriocinogenog soja Leuconostoc mesenteroides E131 te ekstrakata začina i bilja na mikrofloru mljevenog mesa pakiranog u modificiranoj atmosferi. Korišteni su aditivi u različitim kombinacijama: natrijev acetat (E262), natrijev citrat (E331), natrijev askorbat (E301), askorbinska kiselina (E300), silicijev dioksid (E551), kalcijev laktat (E327) i etilni lauroil-arginat (E243), uz ekstrakte začina i bilja. Istražen je utjecaj navedenih dodataka na ukupni broj bakterija, bakterija mliječne kiseline, enterobakterija, enterokoka, koliformnih bakterija i Escherichia coli te koagulaza-negativnih stafilokoka u mljevenom mesu pakiranom u modificiranoj atmosferi i pohranjenom tijekom 8 dana na 2,5 oC. U odnosu na kontrolne uzorke, primjenom dodataka zabilježen je manji ukupni broj bakterija i enterobakterija 7. dana pohrane, te koagulaza-negativnih stafilokoka 8. dana. Primjenom preparata koji u sastavu ima E262, E327, E243, ekstrakt bilja i E551 zabilježeno je najveće smanjenje broja E. coli, koliformnih, koagulaza-negativnih stafilokoka, enterobakterija i ukupnog broja bakterija. Leuconostoc mesenteroides E131 nije znatnije utjecao na mikrobiološke promjene tijekom pohrane mljevenog mesa.
Keywords
održivost; mljeveno meso; mikroorganizmi; dodatci
Hrčak ID:
231369
URI
Publication date:
20.6.2016.
Visits: 870 *