Original scientific paper
Fermentacija laktoze u Camembert siru proizvedenom klasičnom i stabilizacijskom tehnologijom
Bogdan Perko
; Biotehniška fakulteta, Institut za mlekarstvo, Groblje 3, 1230 Domžale, Slovenija
Abstract
U našim eksperimentima provedena je fermentacija laktoze u Camembert siru klasičnom i stabilizacijskom tehnologijom. U obje primjenjene tehnologije načinjena su po dva eksperimenta. Razlika u ove dvije tehnologije je u pH vrijednosti koja kod klasične tehnologije pada ispod 5, a kod stabilizacijske se zadrži cijelo vrijeme iznad 5. Da bi se dostigli kriteriji stabilizacijske tehnologije fermentacija je zaustavljena kod željene pH vrijednosti, potapanjem sira u salamuru pri 14 °C. Nakon salamurenja i inokulacije s plijesni sir je, iz prva tri eksperimenta, prebačen u komoru za zrenje pri 11 °C. U posljednjem eksperimentu (stabilizacijska tehnologija) sir je podvrgnut zrenju kroz 3 dana pri 5 °C. Tijekom zrenja pH vrijednost sira je u svim eksperimentima pala ispod 5. Proces fermentacije proveden je pomoću slijedećih bakterija mliječne kiseline: Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subsp. lactis i Lactococcus lactis subsp. cremoris. Kako ove bakterije različito fermentiraju D-galaktozu, tijekom proizvodnje i zrenja, provedeno je određivanje i laktoze i D-galaktoze. Na osnovi dobivenih rezultata mogu se izvući slijedeći zaključci: djelovanje bakterija mliječne kiseline ne može se zaustaviti čak niti na 5 °C. Prirodna mikroflora, koja zaostaje u mlijeku, mogla bi biti odgovorna za fermentaciju D-galaktoze. Moguće je da se Streptococcus thermophilus enzimi nisu aktivirali uzrokujući tako daljnju fermentaciju laktoze čak i na niskoj temperaturi. Mezofilni laktokoki su bili inhibirani zbog čega je došlo do nakupljanja D-galaktoze u siru. Nakon što je sir prebačen u komoru za zrenje, na 11 °C, i pri niskoj koncentraciji laktoze u mediju, mezofilni laktokoki započeli su fermentaciju D-galaktoze.
Keywords
sir; Camembert; fermentacija laktoze; bakterije mliječne kiseline; tehnologija; mliječna kiselina; D-galaktoza; laktoza
Hrčak ID:
1691
URI
Publication date:
16.1.2002.
Visits: 4.235 *