Original scientific paper
https://doi.org/10.5513/JCEA01/21.4.2792
Utjecaj različitih predtretmana na sadržaj biološki aktivnih spojeva u plodu sušenih šljiva
Tvrtko JELAČIĆ
; Croatian Agency for Agriculture and Food, Centre of Pomology and Vegetables, Gorice 68b, Zagreb, Croatia
Bernardica MILINOVIĆ
; Croatian Agency for Agriculture and Food, Centre of Pomology and Vegetables, Gorice 68b, Zagreb, Croatia
Verica DRAGOVIĆ UZELAC
; Faculty of Food Technology and Biotechnology, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Croatia
Sandra VOĆA
; Faculty of Agriculture, Svetošimunska cesta 25, 10000 Zagreb, Croatia
Jana ŠIC ŽLABUR
; Faculty of Agriculture, Svetošimunska cesta 25, 10000 Zagreb, Croatia
Predrag VUJEVIĆ
; Croatian Agency for Agriculture and Food, Centre of Pomology and Vegetables, Gorice 68b, Zagreb, Croatia
Abstract
Šljiva (Prunus domestica L.) uglavnom je prisutna na tržištu EU kao svježa ili industrijski prerađena kao sušeni plod. Tehnologija sušenja šljive uglavnom se provodi se na visokim temperaturama između 85 i 90 °C koji mogu rezultirati gubitkom bioaktivnih spojeva, senzornih svojstava, teksture, okusa i arome. Stoga je cilj ovog rada bio istražiti učinkovitost primjenjenih različitih predtretmana u kombinaciji s nižom temperaturom sušenja (42 °C) radi dobivanja visoko-kvalitetnog proizvoda, koji će imati visok stupanj zadržavanja biološki aktivnih spojeva (ukupnih fenola, ukupnih hidroksicimetnih kiselina i ukupnih flavonola). Tri sorte šljive ‘Hauszwetschge Schuffer’, ‘President’ i ‘Topend plus’ tretirane su s 11 različitih predtretmana: abrazija u trajanju od 5, 10 i 15 minuta, potapanje u otopinu KOH u koncentracijama od 0,5, 1,0 i 1,5% na temperaturi od 22 °C i 60 °C u trajanju od 1 minute te sa destiliranom vodom na dvije temperature (22 i 60 °C), također u trajanju od 1 minute. Najviši sadržaj bioaktivnih spojeva (ukupni fenoli, ukupne hidroksicimetne kiseline i ukupni flavonoli) utvrđeni su u sušenih plodova svih sorti tretiranih s kemijskim i termičkim predtretmanima, dok su najniže vrijednosti spomenutih bioaktivnih spojeva utvrđeni u plodovima predtretiranih abrazijom.
Keywords
sušenje; šljive; predtretmani; ukupni fenoli; ukupni flavonoli; ukupne hidroksicimetne kiseline
Hrčak ID:
248648
URI
Publication date:
21.12.2020.
Visits: 701 *