Original scientific paper

https://doi.org/10.46419/vs.53.1.11

Karakterizacija i nutritivna ocjena tradicionalnih mliječnih proizvoda s područja Zlatibora u Republici Srbiji

Dragan Milićević orcid.org/0000-0001-9001-0584 ; Belgrade, Serbia
Greta Krešić orcid.org/0000-0002-3432-2687 ; Faculty of Tourism and Hospitality Management, University of Rijeka, Opatija, Croatia
Danijela Vranić orcid.org/0000-0002-7192-488X ; Belgrade, Serbia
Tina Lešić orcid.org/0000-0001-6773-9473 ; PhD student
Jelana Nedeljković-Trailović ; Faculty of Veterinary Medicine, University of Belgrade, Belgrade, Serbia
Saša Janković ; Belgrade, Serbia
Jelka Pleadin orcid.org/0000-0002-0768-0462 ; Croatian Veterinary Institute, Zagreb, Croatia

Abstract

Cilj ovog istraživanja bio je ustvrditi nutritivna svojstva sirovog mlijeka, sira i kajmaka proizvedenih po tradicionalnim recepturama podrijetlom s područja Zlatibora u Republici Srbiji. U tu su svrhu nakon tri uzorkovanja u razdoblju od lipnja do rujna 2019. ispitivani: kemijski sastav, minerali, profil masnih kiselina (MK), indeksi kvalitete lipida, prehrambeni unos zasićenih masnih kiselina (ZMK), kolesterola, soli i natrija. Sirovo mlijeko, sir i kajmak su se značajno razlikovali (P<0,05) po svim kemijskim svojstvima, osim u udjelu laktoze, soli i ukupnih bjelančevina. U istraživanju profila masnih kiselina, najveći udio ustvrđen je za palmitinsku(C16:0),oleinsku(C18:1cis-9)i miristinsku (C14:0) kiselinu, bez značajnih razlika (P>0,05) među proizvodima. Među MK ustvrđena je konjugirana linolna kiselina (KLK), sa srednjim vrijednostima ukupnih MK u rasponu od 0,16 % u sirovom mlijeku i kajmaku do 0,31 % u siru. U analiziranim proizvodima za indekse kvalitete lipida nisu određene preporučene vrijednosti. Unatoč visokom udjelu natrija, analizirani mliječni proizvodi mogu se smatrati dragocjenim izvorima kalcija, kroma, cinka i selena. Potreban je nastavak budućih istraživanja modifikacije ovih proizvoda s ciljem optimizacije njihove hranjive vrijednosti i zaštite oznakom izvornosti.

Keywords

sirovo mlijeko; sir i kajmak; hranjiva vrijednost; tradicionalna receptura; područje Zlatibora

Hrčak ID:

261514

URI

https://hrcak.srce.hr/261514

Publication date:

17.6.2021.

Article data in other languages: english

Visits: 1.951 *