Original scientific paper

Inhibicija rasta bakterije Listeria monocytogenes u fermentiranim kobasicama

Nevijo Zdolec orcid.org/0000-0001-7413-8115 ; Department of Hygiene and Technology of Animal Foodstuffs, Faculty of Veterinary Medicine, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Lidija Kozačinski ; Department of Hygiene and Technology of Animal Foodstuffs, Faculty of Veterinary Medicine, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Mirza Hadžiosmanović ; Department of Hygiene and Technology of Animal Foodstuffs, Faculty of Veterinary Medicine, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Željka Cvrtila ; Department of Hygiene and Technology of Animal Foodstuffs, Faculty of Veterinary Medicine, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Ivana Filipović ; Department of Hygiene and Technology of Animal Foodstuffs, Faculty of Veterinary Medicine, University of Zagreb, Zagreb, Croatia

Abstract

Istražena je sposobnost rasta bakterije Listeria monocytogenes tijekom zrenja fermentiranih kobasica, te antimikrobno djelovanje izolata bakterija mliječne kiseline. Početni broj L. monocytogenes u nadjevu bio je 105 CFU g–1. Kobasice su uzorkovane 0., 3., 7., 14. i 28. dana zrenja, a određivan je ukupni broj bakterija, broj bakterija mliječne kiseline, broj L. monocytogenes, te pH nadjeva. Rast L. monocytogenes bio je zaustavljen do 14. dana, dok je u gotovom proizvodu bila ispod praga detekcije (<2 log10 CFU g-1). Ukupno su bila izdvojena i determinirana 32 izolata bakterija mliječne kiseline među kojima je Leuconostoc mesenteroides pokazivao inhibicijsko djelovanje prema L. monocytogenes putem proizvodnje bakteriocina.

Keywords

fermentirane kobasice; L. monocytogenes; bakteriocini

Hrčak ID:

24355

URI

https://hrcak.srce.hr/24355

Publication date:

20.12.2007.

Article data in other languages: english

Visits: 2.303 *