Original scientific paper

https://doi.org/10.18047/poljo.28.1.6

Utjecaj estruzije na funkcionalna svojstva odabranih sorti pšenice i ječma uzgojenih u Hrvatskoj

Antun Jozinović orcid.org/0000-0001-9627-1013 ; Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Faculty of Food Technology Osijek, Franje Kuhača 18, 31000 Osijek, Croatia
Gordana Šimić orcid.org/0000-0001-8555-2071 ; Agricultural Institute Osijek, Južno predgrađe 17, 31000 Osijek, Croatia
Marijana Grec ; Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Faculty of Food Technology Osijek, Franje Kuhača 18, 31000 Osijek, Croatia
Đurđica Ačkar orcid.org/0000-0003-4257-2907 ; Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Faculty of Food Technology Osijek, Franje Kuhača 18, 31000 Osijek, Croatia
Jurislav Babić orcid.org/0000-0002-6453-1850 ; Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Faculty of Food Technology Osijek, Franje Kuhača 18, 31000 Osijek, Croatia
Georg Drezner orcid.org/0000-0001-9550-6642 ; Agricultural Institute Osijek, Južno predgrađe 17, 31000 Osijek, Croatia
Nikolina Kajić ; Faculty of Agriculture and Food Technology, University of Mostar, Biskupa Čule bb 88000 Mostar Bosnia and Herzegovina
Drago Šubarić orcid.org/0000-0002-6956-5814 ; Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Faculty of Food Technology Osijek, Franje Kuhača 18, 31000 Osijek, Croatia

Abstract

Cilj ovog istraživanja bio je odrediti utjecaj temperature na izlazu ekstrudera (90, 100, 110 °C) i vlažnosti
brašna (25, 30, 35 %) na svojstva brašna pšenice (Kraljica, Olimpija) i golozrnog ječma (GZ-10, GZ-11)
modificiranih ekstruzijom. Brašna su ekstrudirana u jednopužnom laboratorijskom ekstruderu te su određena
mikro viskoamilografska, farinografska svojstva, sedimentacija i proj padanja. Rezultati su pokazali da se
viskoznost brašna smanjuje, a stabilnost brašna povećava nakon ekstruzije, i to i tijekom miješanja na visokim
temperaturama i po pitanju sklonosti retrogradaciji. Iako su brašna ječma bila u skupinama kvalitete B2 i C1
prije ekstruzije, nakon ekstruzije sva ispitivana brašna bila su u skupini A1 ili A2. nakon ekstruzije značajno
su opale vrijednosti sedimentacije, a broj padanja ovisio je o uvjetima ekstruzije. Pomnim odabirom sorte,
vlažnosti brašna i uvjeta ekstruzije mogu se proizvedi brašna željenih svojstava.

Keywords

brašna pšenice i golozrnog ječma; ekstruzija; mikro viskoamilograf; farinograf; sedimentacija; broj padanja

Hrčak ID:

280041

URI

https://hrcak.srce.hr/280041

Publication date:

30.6.2022.

Article data in other languages: english

Visits: 1.354 *