Agriculture, Vol. 28 No. 2, 2022.
Original scientific paper
https://doi.org/10.18047/poljo.28.2.3
TEKSTURALNA I SENZORSKA SVOJSTVA EKSTRUDIRANIH KUKURUZNIH SNACK PROIZVODA S DODATKOM PČENICE OBOGAĆANE CINKOM I SELENOM
Nikolina Kajić
; Faculty of Agriculture and Food Technology, University of Mostar, Biskupa Čule bb, 88000 Mostar, Bosnia and Herzegovina
Antun Jozinović
orcid.org/0000-0001-9627-1013
; Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Faculty of Food Technology Osijek, Franje Kuhača 18, 31000 Osijek, Croatia
Zdenko Lončarić
; Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Faculty of Agrobiotechnical Sciences Osijek, Vladimira Preloga 1, 31000 Osijek, Croatia
Đurđica Ačkar
; Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Faculty of Food Technology Osijek, Franje Kuhača 18, 31000 Osijek, Croatia
Drago Šubarić
; Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Faculty of Food Technology Osijek, Franje Kuhača 18, 31000 Osijek, Croatia
Daniela Horvat
; Agricultural Institute Osijek, Ul. Južno predgrađe 17, 31000 Osijek, Croatia
Marija Kovačević
; Agricultural Institute Osijek, Ul. Južno predgrađe 17, 31000 Osijek, Croatia
Hrvoje Heffer
; Croatian Agency for Agriculture and Food, Vinkovačka cesta 63c, 31000 Osijek, Croatia
Jurislav Babić
; Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Faculty of Food Technology Osijek, Franje Kuhača 18, 31000 Osijek, Croatia
Abstract
Cilj ovoga rada bio je utvrditi utjecaj ekstruzije zamjesa kukuruzne krupice i pšeničnoga brašna obogaćenog Zn i Se, u omjerima 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, na tvrdoću, lomljivost, ekspanzijski omjer, nasipnu masu, boju i senzorska svojstva. Ekstruzija je provedena na tri temperaturna profila: 140/170/170 °C, 150/180/180 °C i 160/190/190 °C. Povećanjem udjela pšeničnoga brašna obogaćenog Zn i Se i povećanjem temperature, vrijednosti svih fizikalnih svojstava su se smanjile. Svi uzorci su nakon ekstruzije posvijetlili. Ukupna promjena boje povećava se dodavanjem pšeničnoga brašna obogaćenog Zn i Se. Senzorska svojstva pokazuju bolju ukupnu ocjenu i prihvatljivost uzoraka s nižim postotkom dodanoga pšeničnog brašna u usporedbi s uzorcima s većim udjelima dodanoga pšeničnog brašna.
Keywords
ekstruzija; kukuruz; Zn; Se; obogaćena pšenica; tekstura; boja; senzorska svojstva
Hrčak ID:
289110
URI
Publication date:
20.12.2022.
Visits: 1.079 *