Professional paper

https://doi.org/10.32779/gf.6.5-6.6

Promjene mliječne masti u mlijeku djelovanjem različitih temperatura

Marija Vrdoljak ; Veleučilište "Marko Marulić" u Kninu, Knin, Hrvatska *
Sandra Mandinić ; Veleučilište "Marko Marulić" u Kninu, Knin, Hrvatska
Andrej Sučić ; Završeni student stručnog prijediplomskog studija Prehrambena tehnologija, Veleučilište "Marko Marulić" u Kninu, Knin, Hrvatska
Boris Dorbić ; Veleučilište "Marko Marulić" u Kninu, Knin, Hrvatska

* Corresponding author.

Abstract

Mliječna mast je uz proteine najvažniji sastojak mlijeka i sira, jer utječe na okus, aromu i konzistenciju te tijek zrenja i randman sira. Može se smatrati kao dobar izvor esencijalnih masnih kiselina i vitamina topivih u mastima. Mliječna mast se u mlijeku nalazi u obliku globula (MFGM - Milk Fat Globule Membrane) obavijenih adsorpcijskom membranom koja stabilizira mliječnu mast u okolnoj sredini mlijeka. Različiti temperaturni režimi, odnosno različite temperature toplinske obrade mlijeka kao i različiti tehnološki postupci u proizvodnji mlijeka i mliječnih proizvoda značajno mijenjaju svojstva membrana globula mliječne masti i utječu na senzorska svojstva konačnog proizvoda. Niske temperature ubrzavaju izdvajanje mliječne masti te utječu na njenu kristalizaciju. Nasuprot tome, visoka kratkotrajna pasterizacija uzrokuje vrlo malo promjena u građi MFGM, dok visoki toplinski tretmani kao što su UHT (Ultra High Temperature) mogu negativno utjecati na proteine MFGM i destabilizirati globule što rezultira koagulacijom mlijeka.

Keywords

mlijeko, mliječna mast, temperatura, promjene mliječne masti, senzorska svojstva.

Hrčak ID:

313037

URI

https://hrcak.srce.hr/313037

Publication date:

31.12.2023.

Article data in other languages: english

Visits: 564 *