Original scientific paper
https://doi.org/10.5513/JCEA01/25.1.4022
Vplyv surogácie pohánkou na technologický profil sladiny
Miriam SOLGAJOVÁ
orcid.org/0000-0003-3548-5776
; Slovak University of Agriculture in Nitra, Faculty of Biotechnology and Food Sciences, Institute of Food Sciences, Tr. A. Hlinku 2, 949 76 Nitra, Slovak Republic
*
Andrea MENDELOVÁ
orcid.org/0000-0002-0017-0187
; Slovak University of Agriculture in Nitra, Faculty of Biotechnology and Food Sciences, Institute of Food Sciences, Tr. A. Hlinku 2, 949 76 Nitra, Slovak Republic
Eva IVANIŠOVÁ
; Slovak University of Agriculture in Nitra, Faculty of Biotechnology and Food Sciences, Institute of Food Sciences, Tr. A. Hlinku 2, 949 76 Nitra, Slovak Republic
Štefan DRÁB
; Slovak University of Agriculture in Nitra, Faculty of Biotechnology and Food Sciences, Institute of Food Sciences, Tr. A. Hlinku 2, 949 76 Nitra, Slovak Republic
Anna KOLESÁROVÁ
; Slovak University of Agriculture in Nitra, Faculty of Biotechnology and Food Sciences, Institute of Food Sciences, Tr. A. Hlinku 2, 949 76 Nitra, Slovak Republic
Dušan STRAKA
; AgroBioTech Research Centre, Slovak University of Agriculture in Nitra, Tr. A. Hlinku 2, 949 76 Nitra, Slovakia
* Corresponding author.
Abstract
V poslednej dobe sa zvyšuje záujem o používanie nekonvenčných škrobnatých surogátov, ako napr. pohánky, a to nielen kvôli jej výraznej chuti, ale aj kvôli zvýšeniu obsahu celkových polyfenolov v pive, a tým aj jeho antioxidačnej aktivity. Cieľom tejto práce bolo analyzovať technologický profil sladiny, ktorá bola vyrobená za použitia prídavku nesladovanej pohánky ako surogátu. Sladina bola pripravená v piatich variantoch v množstve: 5 %, 10 %, 15 %, 20 % a 30 % prídavok pohánky ako surogátu. Výsledky ukázali, že čiastočné nahradenie jačmenného sladu pohánkovým surogátom v množstve 20 % a 30 % malo negatívny vplyv na dobu scukrenia, rýchlosť filtrácie a viedlo k zníženiu obsahu extraktu v sladine. Farba kongresnej sladiny so stúpajúcim prídavkom pohánky sa zvýšila, naopak, zákal sa znížil. Na druhej strane so zvyšujúcim sa prídavkom pohánky sa pozitívne zvýšil obsah celkových polyfenolov, flavonoidov a fenolových kyselín v analyzovanej sladine. Najvyšší obsah celkových polyfenolov (197,10 mg/g), flavonoidov (71,96 mg/g) fenolových kyselín (46,97 mg/g) bol zistený vo vzorkách s 30 % prídavkom pohánky. Výsledky dokazujú, že nesladovaná pohánka ako škrobnatý surogát v aplikácii do 15 % negatívne neovplyvnila technologický profil sladiny a možno ju odporučiť pri výrobe sladiny bez úpravy procesu rmutovania.
Keywords
sladina; pohánka; kvalita; surogát
Hrčak ID:
315480
URI
Publication date:
25.3.2024.
Visits: 721 *