Original scientific paper

https://doi.org/10.46419/vs.55.6.10

Usporedba sadržaja antioksidansa u različitim mesnim proizvodima s hrvatskog tržišta

Ana Vulić orcid.org/0000-0002-9379-7236 ; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska *
Tina Lešić orcid.org/0000-0001-6773-9473 ; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Lidija Dergestin Bačun ; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Zrinka Dugonjić Odak ; Ministarstvo poljoprivrede, Uprava za veterinarstvo i sigurnost hrane, Zagreb, Hrvatska
Jelka Pleadin ; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Nina Kudumija orcid.org/0000-0001-6144-6514 ; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska

* Corresponding author.

Abstract

Prehrambeni se aditivi definiraju kao svaka tvar koja se sama po sebi ne konzumira kao hrana, niti je prepoznatljiv kao sastojak određene hrane, bez obzira na hranjivu vrijednost. Antioksidansi su klasa prehrambenih aditiva koji se mogu dodavati mesnim proizvodima kako bi se spriječila oksidacija lipida, usporio razvoj neugodnih okusa te poboljšala stabilnost boje. Askorbinska kiselina (AK) i eritorbinska kiselina (EA) su antioksidansi čija je uporaba dopuštena u mesnim pripravcima i mesnim prerađevinama. Cilj je ovoga istraživanja bio usporediti sadržaj AK i EK u trajnim i polutrajnim kobasicama prikupljenim na hrvatskom tržištu tijekom četverogodišnjeg razdoblja i utvrditi njihovu sukladnost u pogledu sigurnosti za konzumaciju. AK i EK analizirane su validiranom UHPLC (tekućinska kromatografija ultra visoke učinkovitosti) metodom s granicom detekcije i granicom kvantifikacije nižom od 3 mg/L, odnosno 10 mg/L. Koncentracija AK u trajnim kobasicama iznosila je od 13 mg/kg do 457 mg/kg, a u polutrajnim kobasicama od 170 mg/kg do 545 mg/kg, dok se koncentracija EK kretala od 198 mg/kg do 472 mg/kg u trajnim kobasicama, a u polutrajnim kobasicama od 14 mg/kg do 400 mg/kg. Zbog visoke koncentracije EK ukupno je nesukladno bilo 12 uzoraka (8,9 %).

Keywords

aditivi; L-askorbinska kiselina; eritorbinska kiselina; kobasice

Hrčak ID:

315620

URI

https://hrcak.srce.hr/315620

Publication date:

21.4.2024.

Article data in other languages: english

Visits: 783 *