Original scientific paper

https://doi.org/10.46419/vs.56.3.10

Procjena lipidnog profila odabranih vrsta svježeg mesa divljači i suhomesnatih proizvoda od divljači - komparativni pristup

Tina Lešić orcid.org/0000-0001-6773-9473 ; Hrvatki veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska *
Ana Vulić orcid.org/0000-0002-9379-7236 ; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Nina Kudumija orcid.org/0000-0001-6144-6514 ; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Ivica Kos ; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Ivan Vnučec ; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Nikol Ružić ; Obrt za obradu, preradu i trgovinu mesom "Mesnice ŠAFAR", Delnice, Hrvatska
Jelka Pleadin orcid.org/0000-0002-0768-0462 ; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska

* Corresponding author.

Abstract

U ovom su istraživanju ispitani i uspoređeni sastav masnih kiselina (MK) i indeksi kvalitete masti u odnosu na njihov utjecaj na zdravlje potrošača-konzumenata za četiri različite vrste mesa divljači (jelen, srna, muflon i divlja svinja) iz Hrvatske te dvije vrste suhomesnatih proizvoda od divljači (jelena i divlje svinje) dostupnih na tržištu. MK su analizirane plinskom kromatografijom (GC) spregnutom s plameno-ionizacijskim detektorom (FID), a na temelju utvrđenih MK izračunati su indeksi kvalitete masti. Zbog većeg udjela masti i većeg udjela mononezasićenih masnih kiselina (MUFA) u odnosu na zasićene masne kiseline (SFA) meso divlje svinje jasno se razlikuje od mesa ostale divljači (preživača). Palmitinska i stearinska kiselina čine najveći udio SFA, pri čemu je stearinska kiselina najzastupljenija u mesu muflona i srne, a palmitinska kiselina dominantna je u mesu divlje svinje i jelena. Oleinska kiselina čini najveći udio MUFA, pri čemu je meso divlje svinje imalo znatno više, a meso jelena najniže vrijednosti (P<0,05). Linoleinska kiselina i α-linolenska kiselina čine najveći udio polinezasićenih masnih kiselina (PUFA), s najvećim udjelom α-linolenske omega-3 kiseline u mesu jelena. Utvrđeni omjer PUFA/SFA bio je niži, dok je TI (indeks tromobgenosti) bio viši od preporučenih zdravstvenih vrijednosti. Meso divlje svinje, uz meso srne i muflona, bilo je u skladu sa zdravstvenim preporukama u pogledu HH (omjer hipo-/hiperkolesterolemične MK) i AI (indeks aterogenosti), dok je svježe meso jelena bilo u skladu s preporukama samo u pogledu omjera omega-6/omega-3 MK, zajedno sa svježim mesom srne. Prema zdravstvenim preporukama, najpovoljnije vrijednosti za većinu indeksa kvalitete masti imalo je svježe meso srne, a najnepovoljnije svježe meso jelena. Usporedbom svježeg mesa i suhomesnatih proizvoda od iste vrste divljači nije uočena značajna razlika.

Keywords

jelen; muflon; divlja svinja; masne kiseline; indeksi masti; nutritivni sastav

Hrčak ID:

321180

URI

https://hrcak.srce.hr/321180

Publication date:

3.11.2024.

Article data in other languages: english

Visits: 138 *