Original scientific paper

RAZVRSTAVANJE SVINJSKOGA MESA PREMA KVALITETI

Natalija Bestvina ; Faculty of Agriculture, J.J.Strossmayer University of Osijek, Osijek, Croatia
Danica Hanžek ; Faculty of Agriculture, J.J.Strossmayer University of Osijek, Osijek, Croatia
Ivona Đurkin ; Faculty of Agriculture, J.J.Strossmayer University of Osijek, Osijek, Croatia
Zlata Maltar ; Faculty of Agriculture, J.J.Strossmayer University of Osijek, Osijek, Croatia
Vladimir Margeta ; Faculty of Agriculture, J.J.Strossmayer University of Osijek, Osijek, Croatia
Gordana Kralik ; Faculty of Agriculture, J.J.Strossmayer University of Osijek, Osijek, Croatia
Goran Kušec ; Faculty of Agriculture, J.J.Strossmayer University of Osijek, Osijek, Croatia

Abstract

Istraživanje je provedeno na 30 nasumično odabranih polovica svinja nepoznatoga genotipa, utovljenih na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima. U klaonici je u butu (m. semimembranosus) i u dugom leđnom mišiću (m. longissimus dorsi – MLD) 45 min. post mortem izmjerena početna pH vrijednost i električna provodljivost (pH45 i EP45), a 24 sata p.m. utvrđene su na istim mjestima pH24 i EP24 vrijednosti. U uzorcima MLD-a je 24 sata nakon klanja utvrđena boja (CIE L*, a*, b* vrijednosti), otpuštanje mesnoga soka metodom „drip loss“ te sposobnost vezanja vode - Sp.v.v. metodom kompresije. Statistički značajna razlika (P0,001) utvrđena je između MLD-a i mesa buta, s obzirom na električnu provodljivost (EP45 i EP24), pH45 vrijednost (P0,01) te s obzirom na pH24 vrijednost (P0,05). Na temelju utvrđenih vrijednosti otpuštanja mesnoga soka (%), pH24 i CIE L* vrijednosti boje uzorci MLD-a razvrstani su u kvalitetna stanja. S obzirom na otpuštanje mesnoga soka, utvrđena je normalna kakvoća MLD-a, pri čemu se normalnim mesom smatralo ono koje je imalo vrijednosti otpuštanja mesnoga soka <5%. Prosječna vrijednost sposobnosti zadržavanja vode u mesu leđa, utvrđena metodom kompresije (8,06 cm2), bila je blizu uvjeta (<8,00 cm2) kojeg mora zadovoljiti meso normalne kakvoće. Prosječna vrijednost za boju MLD-a u ovom istraživanju (CIE L* = 47,70) ukazuje, također, na normalnu kakvoću mesa. Svrstavanjem uzoraka MLD-a u kvalitetna stanja, normalna kakvoća mesa - RFN utvrđena je kod 66% uzoraka; 16,7% uzoraka pripalo je RSE kvalitetnome stanju, dok je kod 10% uzoraka utvrđena nepoželjna kakvoća mesa - PSE. Najmanji udio uzoraka (6,7%) svrstan je u PFN razred, s čvrstim i nevodnjikavim mesom, ali s nepoželjnom blijedom bojom.

Keywords

svinje; svojstva kakvoće mesa; kvalitetna stanja

Hrčak ID:

31253

URI

https://hrcak.srce.hr/31253

Publication date:

18.12.2008.

Article data in other languages: english

Visits: 2.801 *