Original scientific paper

Utjecaj kombiniranog, trajnog hlađenja na fizikalno-kemijske značajke bijelog i crvenog mišićja u pilića.

Karmen Botka-Petrak ; Department of Anatomy, Histology and Embriology, Faculty of Veterinary Medicine, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Sanja Vidaček ; Department of Food Processing and Engineering, Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Tomislav Petrak ; Department of Food Processing and Engineering, Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Helga Medić ; Department of Food Processing and Engineering, Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croatia

Abstract

Istražen je utjecaj kombiniranog, kontinuiranog hlađenja na kakvoću mesa utovljenih pilića linije Hybro (Euribid, B.V. Boxmeer, Nizozemska). Pilići su bili zaklani u dobi od 43 do 48 dana, tjelesne mase 1465-1762 grama. Istraživanje je bilo provedeno na 140 uzoraka, crvenih (m. iliotibialis lateralis) i bijelih (mm. pectorales superficialis) mišića. Istraženi fizikalni pokazatelji obuhvatili su izmjere temperature, sposobnost vezanja vode, pH vrijednost i masu uzoraka. Također, kemijski je analiziran udjel vode u koži i mišićju te udjel bjelančevina, masti i pepela. Rezultati istraživanja pokazali su sniženje temperature m. iliotibialis lateralis (mišić batka) na 7,64 °C, a temperature mm. pectorales superficialis (prsni mišići) na 10,82 °C. Prsni mišići imaju veću sposobnost vezanja vode (7,19 cm2) u usporedbi s mišićima batka (9,40 cm2). Nakon provedenog kombiniranog, kontinuiranog hlađenja, obje skupine istraženih mišića očitovale su smanjenu sposobnost vezanja vode. Udjel vode u koži i mišićima se povećao pri hlađenju uzoraka. Rezultati su pokazali porast mase ohlađenih trupova za 0,92 ± 0,5%. Aktivnost vode za obje vrste istraženih mišića značajno se smanjila nakon hlađenja. Opisani način hlađenja nije utjecao na ostala fizikalna i kemijska svojstva pretraženih mišića pilića.

Keywords

pilići; mišići; hlađenje; fizikalne i kemijske promjene

Hrčak ID:

31914

URI

https://hrcak.srce.hr/31914

Publication date:

20.10.2005.

Article data in other languages: english

Visits: 1.627 *