Original scientific paper
CZAS SŁODOWANIA ZIARNA JĘCZMIENIA BROWARNEGO JAKO CZYNNIK MODYFIKUJĄCY JAKOŚĆ SŁODU TYPU PILZNEŃSKIEGO
Agnieszka ZEMBOLD-GUŁA
; Department of Food Storage and Technology, The Faculty of Food Science, Poland
Józef BŁAŻEWICZ
; Department of Food Storage and Technology, The Faculty of Food Science, Poland
Marek LISZEWSKI
; Department of Crop Production, The Faculty of Agriculture, Wrocław University of Environmental and Life Sciences, C. K. Norwida 25/27, 50-375 Wrocław, Poland
Abstract
Celem pracy było określenie wpływu czasu słodowania ziarna wybranych odmian jęczmienia browarnego uprawianego w Polsce na jakość słodów typu pilzneńskiego, ze szczególnym uwzględnieniem ich ekstraktywności i ubytków naturalnych. Materiałem badawczym było ziarno jęczmienia odmian: Class, Blask, Riviera, Lailla, Hanka, Sebastian, Bolina, Philadelphia, Tolar, Stratus. Z frakcji ziarna o grubości >2,5 mm wyprodukowano w warunkach laboratoryjnych
4, 5 i 6-dniowe słody typu pilzneńskiego. Ziarno, słód i uzyskane z nich brzeczki laboratoryjne poddano ocenie. Określono przydatność słodowniczą ziarna metodą Molina-Cano. Stwierdzono, że 4, 5 i 6-dniowe słodowanie ziarna jęczmienia pozwala na pozyskiwanie słodów o parametrach użytkowych mieszczących się w przedziałach wartości normatywnych. Wydłużanie czasu słodowania z 4 do 6 dni nie powoduje istotnych zmian ekstraktywności słodów, ani
przydatności słodowniczej ziarna, zwiększa natomiast ubytki naturalne słodowanej masy.
Keywords
ziarno jęczmienia; słód, brzeczka; ekstraktywność; ubytek naturalny
Hrčak ID:
52338
URI
Publication date:
19.2.2010.
Visits: 2.126 *