Original scientific paper

ELECTRICAL CONDUCTIVITY AS AN INDICATOR OF PORK MEAT QUALITY

Grażyna CZYŻAK-RUNOWSKA ; Department of Small Mammals Breeding and Raw Materials of Animal Origin, University of Life Sciences in Poznań, Poland
Andrzej ŁYCZYŃSKI ; Department of Small Mammals Breeding and Raw Materials of Animal Origin, University of Life Sciences in Poznań, Poland
Edward POSPIECH ; Institute of Meat Technology, University of Life Sciences in Poznań, Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań, Poland; Meat and Fat Research Institute, Głogowska 239, 60-111 Poznań, Poland
Maria KOĆWINPODSIADŁA ; Department of Pig Breeding and Meat Evaluation, University of Podlasie, B. Prusa 14, 08-110 Siedlce, Poland
Janusz WOJTCZAK ; Department of Small Mammals Breeding and Raw Materials of Animal Origin, University of Life Sciences in Poznań, Poland
Ewa RZOSIŃSKA ; Department of Small Mammals Breeding and Raw Materials of Animal Origin, University of Life Sciences in Poznań, Poland
Beata MIKOŁAJCZAK ; Institute of Meat Technology, University of Life Sciences in Poznań, Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań, Poland
Bożena GRZEŚ ; Institute of Meat Technology, University of Life Sciences in Poznań, Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań, Poland
Ewa IWAŃSKA ; Institute of Meat Technology, University of Life Sciences in Poznań, Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań, Poland
Elżbieta KRZĘCIO ; Department of Pig Breeding and Meat Evaluation, University of Podlasie, B. Prusa 14, 08-110 Siedlce, Poland
Halina SIECZKOWSKA ; Department of Pig Breeding and Meat Evaluation, University of Podlasie, B. Prusa 14, 08-110 Siedlce, Poland
Katarzyna ANTOSIK ; Department of Pig Breeding and Meat Evaluation, University of Podlasie, B. Prusa 14, 08-110 Siedlce, Poland

Abstract

W pracy oceniano, w jakim stopniu przewodność elektryczna mięsa, mierzona w dwóch przedziałach czasowych (EC90’ i EC24h), ma istotny wpływ na wybrane wyróżniki jakości mięsa wieprzowego. Materiał doświadczalny stanowiło 75 tusz, w tym: 32 tusze wieprzków świń linii 990 i 43 tusze wieprzków mieszańców świń duńskich [L x Y) x Du]. Ocenie poddano następujące parametry: przewodność elektryczną (EC90’ i EC24h), wyciek termiczny i wodochłonność
(WHC) oraz teksturę mięsa (kruchość i soczystość). Następnie uzyskane wyniki podzielono umownie na 3 grupy, w zależności od wartości przewodności elektrycznej (EC90’: do 3,50 mS/cm; 3,51 – 5,00 mS/cm; > 5,00 mS/cm i EC24h: do 4,99 mS/cm; 5,00 – 8,00 mS/cm; > 8,00 mS/cm). Z przeprowadzonych badań wynika, że pomiar przewodności elektrycznej mięsa wykonywany w 24h, w porównaniu do jej pomiarów w 90’ po uboju tuczników, był w wyższym stopniu skorelowany z ocenianymi parametrami mięsa.

Keywords

przewodność elektryczna; jakość mięsa wieprzowego

Hrčak ID:

55708

URI

https://hrcak.srce.hr/55708

Publication date:

30.6.2010.

Article data in other languages: english

Visits: 2.450 *