Original scientific paper

ODREĐIVANJE SPOSOBNOSTI VEZANJA VODE U MESU TUROPOLJSKIH SVINJA EZ METODOM

Jelena Žilić ; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
Ana Kaić orcid.org/0000-0003-0509-431X ; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
Zoran Luković orcid.org/0000-0001-5447-3637 ; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
Danijel Karolyi orcid.org/0000-0003-0409-9071 ; Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska

Abstract

Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi sposobnost vezanja vode u mesu turopoljskih svinja EZ metodom čija je primjena kod nas relativno slabo istražena. Istraživanje je provedeno na uzorku od 20 svinja turopoljske pasmine, žive mase prije klanja 94,8 ± 11,55 kg. Nakon klaoničke obrade i 24-satnog hlađenja polovica, sukladno propisanoj metodologiji prikupljeni uzorci dugog leđnog mišića (m.longissimus dorsi) pohranjeni su u posebne kontejnere na temperaturi od +4 °C, te izvagani nakon 24 i 48 sati. Gubitak mesnog soka (%) izračunat je pomoću EZ formule, a dobiveni rezultati obrađeni su primjenom statističkog paketa SAS v 9.2. Istraživanjem je utvrđen značajan utjecaj vremena vaganja (p<0,001) na sposobnost vezanja vode u mesu. Usporedno s publiciranim rezultatima EZ metode kod drugih pasmina svinja utvrđeno je da meso turopoljske pasmine ima znatno manji gubitak mesnog soka. Zaključeno je da uz preduvjet standardizacije postupka uzorkovanja EZ metoda predstavlja
efikasnu i lako primjenljivu metodu procjene sposobnosti vezanja vode u mesu.

Keywords

sposobnost vezanja vode; meso; EZ metoda; turopoljska pasmina svinja

Hrčak ID:

180318

URI

https://hrcak.srce.hr/180318

Publication date:

21.4.2017.

Article data in other languages: english

Visits: 1.569 *