Izvorni znanstveni članak
Usporedba instrumentalnih i senzorskih metoda za analizu kakvoće gruša fermentiranih mliječnih napitaka
Jovica Hardi
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, F. Kuhača 20, 31000 Osijek
Vedran Slačanac
Mato Vlainić
Sažetak
Tekstura gruša fermentiranih mliječnih napitaka jedan je od osnovnih
činioca njihove ukupne kakvoće. Fermentirani mliječni napici imaju svojstva tečenja karakteristična za tiksotropni (pseudoplastični) tip tekućina. Ujedno su to viskoelastični sustavi, jer imaju sposobnost obnavljanja teksture nakon prestanka djelovanja sile koja je bila uzrokom deformacije. Opis teksture takvog sustava zahtijeva kompleksnu analizu većeg broja svojstava. Cilj istraživanja bio je što potpunije opisati teksturu fermentiranih mlijčnih napitaka. Pri tome su kao osnovna svojstva teksture uzeti struktura, čvrstoća (konzistencija) i stabilnost gruša. Primijenjen je model opisa ta tri parametra na osnovi eksperimentalnih podataka. Rezultati dobiveni modelom uspoređeni su s rezultatima senzorskog ocjenjivanja. Modelom je ispitan utjecaj udjela mliječne masti i dodatka obranog mlijeka u prahu na kakvoću teksture acidofilnog mlijeka. Pokazalo se da je primjenom modela na osnovi instrumentalnih i senzorskih ispitivanja, moguće detaljno i objektivno definirati kakvoću teksture fermentiranih mliječnih napitaka. Istraživanje je pokazalo visoku korelaciju između rezultata instrumentalnih i senzorskih ispitivanja (r = 0,8975). Rezultati mjerenja pokazali su značajan utjecaj na
teksturu oba promatrana činioca: udjela mliječne masti i dodatka obranog mlijeka u prahu. Uzorci s višim udjelima mliječne masti imali su bolju teksturu u odnosu na uzorke s nižim udjelima mliječne masti. Dodavanjem većeg udjela obranog mlijeka u prahu poboljšavala se tekstura svih ispitivanih uzoraka. Primijenjenim modelom određeni su optimalni udjeli dodatka obranog mlijeka u prahu u sprezi s odabranim udjelima mliječne masti.
Ključne riječi
acidofilno mlijeko; instrumentalne i senzorske metode; ocjena kakvoće; tekstura fermentiranih mliječnih napitaka
Hrčak ID:
1883
URI
Datum izdavanja:
18.4.2001.
Posjeta: 2.491 *