Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0304
Zdravstvena vrijednost kravljeg, ovčjeg i kozjeg mlijeka i jogurta
Beata Paszczyk
; University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Chair of Commodity Science and Food Analysis, ul. Michała Oczapowskiego 2, 10-719 Olsztyn, Poland
Elżbieta Tońska
; University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Chair of Commodity Science and Food Analysis, ul. Michała Oczapowskiego 2, 10-719 Olsztyn, Poland
Joanna Łuczyńska
; University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Chair of Commodity Science and Food Analysis, ul. Michała Oczapowskiego 2, 10-719 Olsztyn, Poland
Sažetak
Svrha ovog rada bila je odrediti sastav masnih kiselina te lipida s povoljnim zdravstvenim učincima kao i odabranih mikro- i makroelemenata u kravljem, ovčjem i kozjem mlijeku i jogurtu. Sastav masnih kiselina određivan je GC-FID metodom pomoću 100-m kapilarne kolone s CP Sil 88 fazom. Makroelementi (željezo, cink, bakar i mangan) i mikroelementi (magnezij i kalcij) određivani su primjenom plamene atomske apsorpcijske spektrometrije, dok su natrij i kalij određivani emisijskom metodom. Udio fosfora određen je kolorimetrijskom metodom. Ovo istraživanje pokazalo je da ovčje, kravlje i kozje mlijeko te jogurti sadrže različite količine masnih kiselina, mikro- i makroelemenata. Ovčje mlijeko i jogurt su se pokazali boljim izvorom višestruko nezasićenih masnih kiselina (PUFA) (4,41 odnosno 4,35 % ukupnih masnih kiselina) i n-3 masnih kiselina (1,05 % ukupnih masnih kiselina). U usporedbi s ostalim uzorcima mlijeka i jogurta, ovi uzorci također su imali manji omjer n6/n3 masnih kiselina (1,93, odnosno 1,92) kao i najniži indeks trombogenosti (TI). S druge strane kozje mlijeko i jogurt sadržavali su najviše koncentracije kratkolančanih masnih kiselina (SCFA), (18,07 odnosno 18,17 % ukupnih masnih kiselina), najniže koncentracije zasićenih masnih kiselina (SFA), (54,62 odnosno 54,93 %, ukupnih masnih kiselina) i najniži indeks aterogenosti (AI) (2,79 odnosno 2,84). Koncentracije svih određivanih mikro- i makroelemenata bile su značajno (P<0,05) više u jogurtu nego u mlijeku. Kozji jogurt sadržavao je više koncentracije bakra, željeza i kalija u odnosu na ovčji i kravlji jogurt. S druge strane, ovčji jogurt je sadržavao više cinka, magnezija, kalcija i fosfora u odnosu na ostale vrste analiziranih jogurta.
Ključne riječi
mlijeko; jogurt; zdravstvena vrijednost; masne kiseline; mineralne tvari
Hrčak ID:
221478
URI
Datum izdavanja:
1.7.2019.
Posjeta: 4.305 *