Izvorni znanstveni članak

Utjecaj temperature i dodatka glukoze na rast i preživljavanje bakterija BCT kulture u sojinom mlijeku

Rajka Božanić orcid.org/0000-0002-3387-0315 ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Galja Pletikapić
Sandy Lovković

Sažetak

Sojino je mlijeko fermentirano BCT kulturom (Lactobacillus casei, Bifidobacterium spp. i Streptococcus thermophilus) pri dvije temperature 37 i 41 °C s i bez dodatka 5 % glukoze. Fermentacija je vođena do pH-vrijednosti 4,6. Tijekom fermentacije i vremena čuvanja (28 dana pri temperaturi od +4 °C) praćena je promjena pH-vrijednosti i broja živih bakterijskih stanica. Sve su fermentacije trajale između 6 i 7,5 sati. Pri temperaturi 41 °C fermentacija je bila oko 1 sat kraća, dok je dodatak glukoze skratio vrijeme fermentacije za oko 30 minuta. Viša temperatura fermentacije, kao i dodatak glukoze, imali su neznatan utjecaj na udjel i broj živih stanica pojedinačne bakterijske vrste u proizvodu. Str. thermophilus je rasao najbolje (~ 108 CFU/mL) dok je Lactobacillus casei rastao najslabije (~ 105 - 106 CFU/mL). Za fermentaciju sojinog mlijeka uglavnom je bio odgovoran Str. thermophilus. Na specifičnu brzinu rasta tog mikroorganizma pozitivno je utjecao dodatak glukoze kao i povišenje temperature inkubacije na 41 °C. Tijekom 28 dana hladnog čuvanja proizvod je bio stabilan. Značajno smanjenje broja živih bakterijskih stanica laktobacila zapaženo je u posljednjem tjednu čuvanja.

Ključne riječi

sojino mlijeko; Bifidobacterium spp.; Lactobacillus casei; Streptococcus thermophilus; fermentacija

Hrčak ID:

23062

URI

https://hrcak.srce.hr/23062

Datum izdavanja:

14.5.2008.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 3.247 *