Skoči na glavni sadržaj

Journal of Central European Agriculture, Vol. 24 No. 2, 2023.

Pregledni rad

https://doi.org/10.5513/JCEA01/24.2.3843

Fizikalni pokazatelji kakvoće mesa divlje svinje: pregled

Nera FABIJANIĆ orcid id orcid.org/0000-0001-7964-7939 ; Association Biom, Čazmanska ulica 2, 10000 Zagreb, Croatia
Miljenko KONJAČIĆ ; University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Svetošimunska cesta 25, 10000 Zagreb, Croatia
Zoran LUKOVIĆ orcid id orcid.org/0000-0001-5447-3637 ; University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Svetošimunska cesta 25, 10000 Zagreb, Croatia
Zvonimir PRPIĆ orcid id orcid.org/0000-0003-0827-4594 ; University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Svetošimunska cesta 25, 10000 Zagreb, Croatia
Nikolina KELAVA UGARKOVIĆ ; University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Svetošimunska cesta 25, 10000 Zagreb, Croatia

Puni tekst: engleski pdf 694 Kb

str. 340-348

preuzimanja: 134

citiraj

Sažetak

Stoljećima je meso divljači važan izvor bjelančevina, vitamina i minerala u ljudskoj prehrani. Zanimanje za mesom divljači posljednjih je desetljeća u porastu, uglavnom zbog niskog ekološkog otiska i preferiranog kemijskog sastava u usporedbi s mesom domaćih životinja. Posljednjih godina Europa se suočava s porastom populacije divljih svinja, što utječe na dostupnost ovog mesa većem broju potrošača. Stoga je meso divljači izvrsna alternativa crvenom mesu domaćih životinja i ima veliku prednost na svjetskom tržištu mesa. Fizikalni parametri kakvoće mesa divlje svinje mogu poprimiti vrlo različite vrijednosti ovisno o anatomskoj poziciji mišića, spolu, dobi i/ili tehnici lova. Općenito, meso divlje svinje kao i meso drugih vrsta krupne divljači je tamnije (niže vrijednosti parametra boje L*) i crvenije (više vrijednosti parametra boje a*) te vrijednosti parametara boje mogu jako varirati ovisno o prije spomenutim čimbenicima. Obično pH vrijednost mesa divlje svinje je u raspon između 5,5 i 5,8, međutim moguća su veća odstupanja budući da post-mortalni pad pH u divlje svinje nije jednak onome u domaćih svinja. Očekivani kalo kuhanja iznosi oko 30% i više, dok otpor presijecanju kao mjera mekoće mesa obično iznosi više od 40 N.

Ključne riječi

divlja svinja; meso; pH, boja; sposobnost vezivanja vode; mekoća

Hrčak ID:

305067

URI

https://hrcak.srce.hr/305067

Datum izdavanja:

30.6.2023.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 720 *