Izvorni znanstveni članak

POVEZANOST RAČUNALNE ANALIZE SLIKE S JAČINOM GLUTENA PŠENICE

D. Magdić
Daniela Horvat
G. Drezner
Zorica Jurković
Gordana Šimić

Sažetak

Cilj istraživanja bio je utvrditi povezanost parametara izgleda sredine kruha i kakvoće pšenice, s naglaskom na jačinu glutena. Budući da je senzorska procjena kruha vremenski zahtjevna, skupa i relativno subjektivna, u procjeni izgleda sredine kruha korištena je računalna analiza slike kao objektivna metoda. Jačina glutena pšenice određena je brzom i pouzdanom gluten indeks metodom. Statistički značajna (p<0,05) pozitivna korelacija utvrđena je između svojstava sredine kriške kruha i gluten indeksa te s oblikom vekne kruha (h/d), dok je udio vlažnoga glutena imao negativan utjecaj na ta svojstva. Kultivare s vrlo jakim glutenom (GI>90), Anu, Demetru, Klaru, Srpanjku i Divanu, karakterizira neujednačena poroznost sredine kruha s velikim šupljinama, za razliku od kultivara Golubice, Barbare, Žitarke, Kate i Sane s optimalnom vrijednošću gluten indeksa (GI= 60-90), čija je poroznost, s obzirom na manje šupljine, bila ujednačenija.

Ključne riječi

kruh; analiza slike; struktura sredine kruha; jačina glutena

Hrčak ID:

5963

URI

https://hrcak.srce.hr/5963

Datum izdavanja:

20.6.2006.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 5.385 *