Pregledni rad
KAKVOĆA KOZJEG MESA
Andrijana Kegalj
orcid.org/0000-0001-5173-4731
; Veleučilište Marko Marulić, Knin, Hrvatska
Boro Mioč
; Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Marija Vrdoljak
; Veleučilište Marko Marulić, Knin, Hrvatska
Sažetak
Proizvodnja i potrošnja kozjeg mesa najveća je u zemljama Azije i Afrike, dok je u razvijenim zapadnim zemljama na prilično niskoj razini. Međutim, u posljednje vrijeme naglašena je promjena u pristupu kozjim proizvodima, osobito jaretini, mlijeku i siru kao „zdravim“ i poželjnim namirnicama što se odražava na povećanje konzumacije navedenih proizvoda. Jaretina je najvažnija i najzastupljenija kategorija kozjeg mesa na tržištu. Visoke je hranjive vrijednosti, bogata bjelančevina, vitaminima i mineralnim tvarima, a uz to sadrži znatno manje masti i kolesterola od ostalih vrsta crvenog mesa. Potrošačima se posebno preporučuje zbog poželjnog omjera zastupljenih masnih kiselina. Međutim, kozje meso je u usporedbi s drugim vrstama crvenog mesa žilavo, specifičnog, ponekad i vrlo intenzivnog mirisa. Taj karakterističan miris i okus je posljedica prisutnosti 4-metiloktanske i 4-metilnanonske kiseline koje su najčešći razlog odbojnosti potrošača prema kozjem mesu. Proizvodnja kozjeg mesa u svijetu temelji se na brojnim genotipovima (pasminama i križancima) od patuljastih afričkih do mliječnih europskih koza, dok je vrlo malo tipičnih mesnih pasmina koza. Proizvodnja jarećeg mesa u Hrvatskoj uglavnom se temelji na hrvatskoj šarenoj kozi te populacijama uvezenih europskih mliječnih pasmina koza (alpina, sanska, srnasta).
Ključne riječi
kozje meso; jaretina; kakvoća; kemijski sastav
Hrčak ID:
68088
URI
Datum izdavanja:
10.3.2011.
Posjeta: 3.441 *