Pregledni rad
Autohtoni sirevi Hrvatske
Jasmina Lukač Havranek
orcid.org/0000-0002-2653-3505
; Zavod za mljekarstvo, Agronomski fakultet, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb
Sažetak
Prerada mlijeka u sir klasičan je primjer čuvanja hrane tijekom dužeg vremenskog razdoblja, a datira od 7000-6000. godine prije Krista. Očuvanje važnih sastojaka mlijeka, posebno mliječne masti i bjelančevina, klasičan je primjer konzerviranja hrane, temeljen na fermentaciji mliječnog šećera, smanjivanju količine vode i dodatku kuhinjske soli. Niski redoks-potencijal prouzorčen aktivnošću mikoorganizama daje stabilnost čuvanja proizvoda. Istraživanja sireva stvorila su vrlo bogate literaturne i znanstvene zapise u svijetu. Većina radova bavi se sirom tipičnim za pojedine zemlje, odnosno lokalitete u njoj. Različiti klimati, načini hranidbe i držanja stoke, te specifičnosti prerade, daju pojedinim sirovima različita organoleptička svojstva. Većina sireva na svjetskom tržištu, potekla je iz lokalnih - autohtonih proizvodnji. Tako npr. sir Gauda porijeklom iz Nizozemske, gdje su ga izrađivali seljaci, nazvavši ga "goudse boerenkaas". Ementalac - porijeklom je iz Švicarske, pokrajina Emmental, kanton Bern. Parmezan - talijanski Parmigiano reggiano s područja je Parme, Reggio Emilie, Modene, Montove i Bologne. Republika Hrvatska sa zemljopisnim i klimatskim posebnostima svoga nizinskog, planinskog i primorskog područja ima i posebne vrste sireva u svakom području. Neki od njih su istraženi, ponajviše zahvaljujući entuzijazmu pojedinih istraživača. Posebno treba istaći radove prof. dr. N. Zdanovskog, prof. dr. D. Sabadoša te prof. dr. D. Bakovića. Na taj način ostali su zabilježeni kao etnografsko bogatstvo Hrvatske. Daljnja istraživanja, te organizacija bolje proizvodnje na pojedinim lokalitetima, omogućila bi ponovni razvoj stočarstva i u onim krajevima gdje je nekad to bila važna gospodarska grana (npr. otoci, planinska područja ltd.), a i prepoznavanje Hrvatske u turističkoj i gastronomskoj ponudi, te plasman na strana tržišta. U radu su obuhvaćeni svi do sada istraživani sirevi Hrvatske.
Ključne riječi
sir; autohtoni sirevi; Hrvatska
Hrčak ID:
95042
URI
Datum izdavanja:
2.2.1995.
Posjeta: 5.959 *