Izvorni znanstveni članak
Utjecaj povećane količine proteina u mlijeku na rast i aktivnost kulture za proizvodnju jogurta
Ljerka Kršev
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Anica Borović
Sažetak
Cilj rada bio je utvrditi utjecaj ultrafiltracijom ugušćenog mlijeka na aktivnost i rast kulture za proizvodnju jogurta. Uzorci ultrafiltriranog mlijeka (sa različitom količinom proteina) i kontrolni uzorak - mlijeko, nacijepljeni su jogurtnom kulturom 2% (V/V) te inkubirani pri 42PC do pH vrijednosti: 4,6 ; 4,45 i 4,35. Tijekom inkubacije praćen je rast kulture za proizvodnju jogurta i promjene kiselosti. Rezultati istraživanja pokazuju da se sa povećanom količinom proteina u uzorcima ultrafiltriranog mlijeka, u odnosu na kontrolni uzorak, produžava vrijeme inkubacije. Broj živih bakterija koje su se razvile u ultrafiltriranom mlijeku značajno je bio veći od broja bakterija koje su se razvile u kontrolnom mlijeku. Također, veća je bila i količina proizvedene mliječne kiseline. Najveća količina mliječne kiseline (1,5%) nađena je u uzorcima ultrafiltriranog mlijeka s najvećom količinom proteina (6,6% proteina).
Ključne riječi
povećana količina bjelančevina u mlijeku; utjecaj na rast i aktivnost kulture za jogurt; količina mliječne kiseline
Hrčak ID:
95437
URI
Datum izdavanja:
20.1.1992.
Posjeta: 1.063 *