Izvorni znanstveni članak
Ispitivanja mogućnosti zamjene mliječne masti interesterificiranim mastima u mliječnim proizvodima
Marijana Carić
; Tehnološki fakultet, Bulevar Cara Lazara 1, 21000 Novi Sad
Jovan Turkulov
Nikola Marjanović
Derđ Karlović
Spasenija Milanović
Ištvan Jankovitš
Jela Kotlaja
Sažetak
Karakteristike masti su funkcija dvaju bitnih faktora: sastava masnih kiselina i sastava triglicerida. Za dobivanje masti odgovarajućeg sastava u industriji ulja se koriste četiri tehnološka postupka: hidrogenacija, interesterifikacija, frakcioniranje i miješanje. Proces interesterifikacije pruža široke mogućnosti za promjenu sastava trigliceida i fizikalnih osobina u masti. Rezultati ove studije pokazuju da se »random« interesterifikacijom mješavine svinjske masti i kokosovog ulja može dobiti proizvod koji je po svojim fizikalnim karakteristikama i sastavu triglicerida vrlo sličan mliječnoj masti. Jedan od proizvedenih uzoraka interesterificirane masti upotrijebljen je za supstituciju dijela mliječne masti (10, 20, 30 i 50%). Kvark odnosno mliječni desert proizveden od tako modificiranog mlijeka imao je isti kemijski sastav, kao da je proizveden od normalnog mlijeka te normalan izgled, boju i konzistenciju, uz neznatna odstupanja u okusu i mirisu kod proizvoda s većim postotkom zamijenjene masti.
Ključne riječi
mliječna mast; zamjena; interesterificirane masti
Hrčak ID:
99979
URI
Datum izdavanja:
2.11.1984.
Posjeta: 1.333 *