hrcak mascot   Srce   HID

Izvorni znanstveni članak

Funkcionalna svojstva α-laktalbumina i β-laktoglobulina

Zoran Herceg ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Vesna Lelas
Anet Režek

Puni tekst: hrvatski, pdf (567 KB) str. 195-208 preuzimanja: 1.790* citiraj
APA 6th Edition
Herceg, Z., Lelas, V. i Režek, A. (2004). Funkcionalna svojstva α-laktalbumina i β-laktoglobulina. Mljekarstvo, 54 (3), 195-208. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/1564
MLA 8th Edition
Herceg, Zoran, et al. "Funkcionalna svojstva α-laktalbumina i β-laktoglobulina." Mljekarstvo, vol. 54, br. 3, 2004, str. 195-208. https://hrcak.srce.hr/1564. Citirano 04.12.2021.
Chicago 17th Edition
Herceg, Zoran, Vesna Lelas i Anet Režek. "Funkcionalna svojstva α-laktalbumina i β-laktoglobulina." Mljekarstvo 54, br. 3 (2004): 195-208. https://hrcak.srce.hr/1564
Harvard
Herceg, Z., Lelas, V., i Režek, A. (2004). 'Funkcionalna svojstva α-laktalbumina i β-laktoglobulina', Mljekarstvo, 54(3), str. 195-208. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/1564 (Datum pristupa: 04.12.2021.)
Vancouver
Herceg Z, Lelas V, Režek A. Funkcionalna svojstva α-laktalbumina i β-laktoglobulina. Mljekarstvo [Internet]. 2004 [pristupljeno 04.12.2021.];54(3):195-208. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/1564
IEEE
Z. Herceg, V. Lelas i A. Režek, "Funkcionalna svojstva α-laktalbumina i β-laktoglobulina", Mljekarstvo, vol.54, br. 3, str. 195-208, 2004. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/1564. [Citirano: 04.12.2021.]

Sažetak
Proteini sirutke, zbog visoke nutritivne vrijednosti te pozitivnih funkcionalnih svojstava, često se upotrebljavaju u prehrambenoj industriji. Najvažnija funkcionalna svojstva proteina sirutke su topljivost, viskoznost, sposobnost vezanja vode, sposobnost stvaranja pjene i emulgirajuća svojstva. Svrha ovoga rada bila je odrediti funkcionalna svojstva najzastupljenijih proteinskih frakcija sirutke ( β-laktoglobulina i α-laktalbumina) koji u konačnici, u najvećoj mjeri, utječu na funkcionalna svojstva istih. Raspodjele veličine čestica i specifična površina α-laktalbumina i β- laktoglobulina određena je «Mie-ovom teorijom» tzv. light scateringa upotrebom instrumenta «Malvern Mastersizer X», pri čemu je uočeno da β- laktoglobulin ima veću specifičnu površinu kao i veličinu čestica. Ispitivanjem funkcionalnih svojstava (topljivost, disperzibilnost, emulgirajuća svojstva – indeks aktiviteta emulzije i indeks stabilnosti emulzije te svojstva pjenjenja) α-laktalbumina i β-laktoglobulina, utvrđeno je da β-laktoglobulin ima veću topljivost, disperzibilnost te stvara stabilnije emulzije kao i da posjeduje bolja svojstva pjenjenja od α-laktalbumina. Reološka svojstva proteinskih suspenzija određena su pomoću rotacionog reometra, Brookfield DV-III, na temperaturi od 25 °C. Reološki parametri, indeks tečenja (n) i koeficijent konzistencije (k) određeni su pomoću modela potencijalne funkcije. Rezultati ispitivanja pokazuju da 10%-tne suspenzije α- laktalbumina i β-laktoglobulina imaju nenewtonske značajke te da pokazuju pseudoplastična svojstva.

Ključne riječi
α-laktalbumin; β-laktoglobulin; funkcionalna svojstva

Hrčak ID: 1564

URI
https://hrcak.srce.hr/1564

[engleski]

Posjeta: 2.942 *