Stručni rad
Utjecaj dimljenja i dodatka ljute paprike na mikrofloru kuhanoga sira
Anamarija Čižmak
Jozo Grbavac
; Sveučilište u Mostaru, Agronomski i Prehranbenotehnološki fakultet, Mostar
Nevijo Zdolec
; Zavod za higijenu , tehnologiju i sigurnost hrane, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Sažetak
U radu je istražen utjecaj dodavanja ljute paprike i dimljenja na mirofloru kuhanog sira iz Podravine. Po tri nedimljena sira, dimljena, sira s ljutom paprikom i dimljena sira s ljutom paprikom pretražena su na broj aerobnih mezofilnih bakterija, bakterija mliječne kiseline (laktobacila i laktokoka), enterokoka, stafilokoka, enterobakterija, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica i Listeria monocytogenes. Dodatkom ljute paprike i/ili primjenom dima ukupni broj bakterija povećan je za 0,5 – 0,9 log10 CFU/g, a sličan je trend bio vidljiv i u broju bakterija mliječne kiseline i enterobakterija. Populacija entrokoka je u dimljenim sirevima s dodanom ljutom paprikom neznatno smanjena. Broj L. monocytogenes, Y. enterocolitica i E. coli bio je ispod praga detekcije (< 2 log10 CFU/g). U odnosu na pretražene parametre sve su vrste kuhanog sira u ovom istraživanju mikrobiološki ispravne. Potrebne su daljnje analize izolata bakterija mliječne kiseline iz kuhanih sireva radi uvida u njihovu ulogu u održivosti ili kvarenju ove vrste sira.
Ključne riječi
kuhani sir; mikroorganizmi; dim; ljuta paprika
Hrčak ID:
209354
URI
Datum izdavanja:
17.9.2018.
Posjeta: 683 *