hrcak mascot   Srce   HID

Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0305

Utjecaj različitih komercijalnih probiotičkih kultura sa starterima na tehnološka, fizikalno-kemijska i senzorska svojstva tradicionalnog jogurtnog predjela Cacık

Seda Altuntas   ORCID icon orcid.org/0000-0003-1126-6405 ; Bursa Technical University, Faculty of Natural Sciences and Engineering, Department of Food Engineering, 16310, Bursa, Turkey
Mihriban Korukluoglu ; Uludağ University, Faculty of Agriculture, Department of Food Engineering, 16059, Bursa, Turkey

Puni tekst: hrvatski, pdf (355 KB) str. 193-205 preuzimanja: 264* citiraj
APA 6th Edition
Altuntas, S. i Korukluoglu, M. (2019). Utjecaj različitih komercijalnih probiotičkih kultura sa starterima na tehnološka, fizikalno-kemijska i senzorska svojstva tradicionalnog jogurtnog predjela Cacık. Mljekarstvo, 69 (3), 193-205. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0305
MLA 8th Edition
Altuntas, Seda i Mihriban Korukluoglu. "Utjecaj različitih komercijalnih probiotičkih kultura sa starterima na tehnološka, fizikalno-kemijska i senzorska svojstva tradicionalnog jogurtnog predjela Cacık." Mljekarstvo, vol. 69, br. 3, 2019, str. 193-205. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0305. Citirano 24.01.2021.
Chicago 17th Edition
Altuntas, Seda i Mihriban Korukluoglu. "Utjecaj različitih komercijalnih probiotičkih kultura sa starterima na tehnološka, fizikalno-kemijska i senzorska svojstva tradicionalnog jogurtnog predjela Cacık." Mljekarstvo 69, br. 3 (2019): 193-205. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0305
Harvard
Altuntas, S., i Korukluoglu, M. (2019). 'Utjecaj različitih komercijalnih probiotičkih kultura sa starterima na tehnološka, fizikalno-kemijska i senzorska svojstva tradicionalnog jogurtnog predjela Cacık', Mljekarstvo, 69(3), str. 193-205. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0305
Vancouver
Altuntas S, Korukluoglu M. Utjecaj različitih komercijalnih probiotičkih kultura sa starterima na tehnološka, fizikalno-kemijska i senzorska svojstva tradicionalnog jogurtnog predjela Cacık. Mljekarstvo [Internet]. 2019 [pristupljeno 24.01.2021.];69(3):193-205. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0305
IEEE
S. Altuntas i M. Korukluoglu, "Utjecaj različitih komercijalnih probiotičkih kultura sa starterima na tehnološka, fizikalno-kemijska i senzorska svojstva tradicionalnog jogurtnog predjela Cacık", Mljekarstvo, vol.69, br. 3, str. 193-205, 2019. [Online]. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0305
Puni tekst: engleski, pdf (355 KB) str. 193-205 preuzimanja: 209* citiraj
APA 6th Edition
Altuntas, S. i Korukluoglu, M. (2019). The impact of different commercial probiotic cultures with starters on technological, physicochemical and sensorial properties of a traditional yogurt-based appetizer “Cacık”. Mljekarstvo, 69 (3), 193-205. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0305
MLA 8th Edition
Altuntas, Seda i Mihriban Korukluoglu. "The impact of different commercial probiotic cultures with starters on technological, physicochemical and sensorial properties of a traditional yogurt-based appetizer “Cacık”." Mljekarstvo, vol. 69, br. 3, 2019, str. 193-205. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0305. Citirano 24.01.2021.
Chicago 17th Edition
Altuntas, Seda i Mihriban Korukluoglu. "The impact of different commercial probiotic cultures with starters on technological, physicochemical and sensorial properties of a traditional yogurt-based appetizer “Cacık”." Mljekarstvo 69, br. 3 (2019): 193-205. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0305
Harvard
Altuntas, S., i Korukluoglu, M. (2019). 'The impact of different commercial probiotic cultures with starters on technological, physicochemical and sensorial properties of a traditional yogurt-based appetizer “Cacık”', Mljekarstvo, 69(3), str. 193-205. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0305
Vancouver
Altuntas S, Korukluoglu M. The impact of different commercial probiotic cultures with starters on technological, physicochemical and sensorial properties of a traditional yogurt-based appetizer “Cacık”. Mljekarstvo [Internet]. 2019 [pristupljeno 24.01.2021.];69(3):193-205. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0305
IEEE
S. Altuntas i M. Korukluoglu, "The impact of different commercial probiotic cultures with starters on technological, physicochemical and sensorial properties of a traditional yogurt-based appetizer “Cacık”", Mljekarstvo, vol.69, br. 3, str. 193-205, 2019. [Online]. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0305

Sažetak
Izbor odgovarajuće probiotičke kulture neophodan je za održavanje adekvatnog broja živih stanica do potrošnje, budući da postoji potencijalno nepovoljna interakcija između odabranog soja i starter kulture. Ova studija ispitala je prikladnost Cacıka kao potencijalnog nositelja probiotika, uključujući Lactobacillus acidophilus 74-2, Lactobacillus rhamnosus Howaru HN001TM i Bifidobacterium longum BB536 u različitim kombinacijama. Prisutnost tri probiotika uzrokovala je višu postacidifikaciju i kraće vrijeme fermentacije povezano s većim brojem stanica soja L. bulgaricus. Osim određenih kombinacija koje sadrže B. longum BB536, broj pojedinačnih probiotičkih bakterija bio je veći od 6 log g-1 za sve uzorke Cacık s dodatkom probiotika. Rezultati su pokazali da je bakterijska interakcija bila presudna za preživljavanje tijekom 21 dana skladištenja. U uzorcima koji su sadržavali soj B. longum BB536 sam ili u kombinaciji sa sojem L. acidophilus 74-2 zabilježen je pad broja živih stanica za 2,45 log i 1,95 log po g, zbog čega su se ove kombinacije pokazale neuspješnima u smislu kreiranja probiotičkog proizvoda. U tri od ukupno četiri uzorka koji su sadržavali soj L. rhamnosus Howaru HN001TM sam ili u kombinaciji s drugim probiotičkim sojevima, broj živih stanica L. rhamnosus Howaru HN001TM održao se na početnoj inokuliranoj razini, dok se značajno povećao u ko-kulturi s L. acidophilus 74-2. Uzimajući u obzir ukupna senzorska svojstva i preživljavanje probiotika, Cacık s dodatkom pojedinačnih sojeva L. rhamnosus Howaru HN001TM ili B. longum BB536 i L. rhamnosus Howaru HN001TM ili L. acidophilus 74-2 i L. rhamnosus Howaru HN001TM ili sva tri probiotika može se smatrati pogodnim za daljnju proizvodnju.

Ključne riječi
probiotik; preživljavanje; interakcija; predjelo na bazi jogurta; aditivi

Hrčak ID: 221479

URI
https://hrcak.srce.hr/221479

[engleski]

Posjeta: 734 *