hrcak mascot   Srce   HID

Izvorni znanstveni članak

Sirutka - sirovina za proizvodnju starter kultura za pekarstvo

Jasna Mrvčić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Damir Stanzer
Dragana Božić
Vesna Stehlik-Tomas

Puni tekst: hrvatski, pdf (383 KB) str. 117-130 preuzimanja: 1.226* citiraj
APA 6th Edition
Mrvčić, J., Stanzer, D., Božić, D. i Stehlik-Tomas, V. (2008). Sirutka - sirovina za proizvodnju starter kultura za pekarstvo. Mljekarstvo, 58 (2), 117-130. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/23049
MLA 8th Edition
Mrvčić, Jasna, et al. "Sirutka - sirovina za proizvodnju starter kultura za pekarstvo." Mljekarstvo, vol. 58, br. 2, 2008, str. 117-130. https://hrcak.srce.hr/23049. Citirano 21.09.2019.
Chicago 17th Edition
Mrvčić, Jasna, Damir Stanzer, Dragana Božić i Vesna Stehlik-Tomas. "Sirutka - sirovina za proizvodnju starter kultura za pekarstvo." Mljekarstvo 58, br. 2 (2008): 117-130. https://hrcak.srce.hr/23049
Harvard
Mrvčić, J., et al. (2008). 'Sirutka - sirovina za proizvodnju starter kultura za pekarstvo', Mljekarstvo, 58(2), str. 117-130. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/23049 (Datum pristupa: 21.09.2019.)
Vancouver
Mrvčić J, Stanzer D, Božić D, Stehlik-Tomas V. Sirutka - sirovina za proizvodnju starter kultura za pekarstvo. Mljekarstvo [Internet]. 2008 [pristupljeno 21.09.2019.];58(2):117-130. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/23049
IEEE
J. Mrvčić, D. Stanzer, D. Božić i V. Stehlik-Tomas, "Sirutka - sirovina za proizvodnju starter kultura za pekarstvo", Mljekarstvo, vol.58, br. 2, str. 117-130, 2008. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/23049. [Citirano: 21.09.2019.]
Puni tekst: engleski, pdf (383 KB) str. 117-130 preuzimanja: 367* citiraj
APA 6th Edition
Mrvčić, J., Stanzer, D., Božić, D. i Stehlik-Tomas, V. (2008). Whey - raw material for the production of baker starter-cultures. Mljekarstvo, 58 (2), 117-130. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/23049
MLA 8th Edition
Mrvčić, Jasna, et al. "Whey - raw material for the production of baker starter-cultures." Mljekarstvo, vol. 58, br. 2, 2008, str. 117-130. https://hrcak.srce.hr/23049. Citirano 21.09.2019.
Chicago 17th Edition
Mrvčić, Jasna, Damir Stanzer, Dragana Božić i Vesna Stehlik-Tomas. "Whey - raw material for the production of baker starter-cultures." Mljekarstvo 58, br. 2 (2008): 117-130. https://hrcak.srce.hr/23049
Harvard
Mrvčić, J., et al. (2008). 'Whey - raw material for the production of baker starter-cultures', Mljekarstvo, 58(2), str. 117-130. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/23049 (Datum pristupa: 21.09.2019.)
Vancouver
Mrvčić J, Stanzer D, Božić D, Stehlik-Tomas V. Whey - raw material for the production of baker starter-cultures. Mljekarstvo [Internet]. 2008 [pristupljeno 21.09.2019.];58(2):117-130. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/23049
IEEE
J. Mrvčić, D. Stanzer, D. Božić i V. Stehlik-Tomas, "Whey - raw material for the production of baker starter-cultures", Mljekarstvo, vol.58, br. 2, str. 117-130, 2008. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/23049. [Citirano: 21.09.2019.]

Sažetak
U radu je ispitana mogućnost proizvodnje bakterija mliječne kiseline (BMK) prikladnih fizioloških karakteristika za pekarstvo na deproteiniziranoj sirutki te uspoređena s proizvodnjom na modificiranoj MRS podlozi. Istraženi su rast i fermentacijska aktivnost bakterija Leuconostoc mesenteroides L-3, Lactobacillus brevis L-62 i Lactobacillus plantarum L-73. Aktivnost navedenih BMK u fermentacijskim podlogama te kiselom tijestu praćena je mjerenjem količine nastale mliječne i octene kiseline. Iako je postignuta aktivnost BMK na sirutki manja nego na MRS, rezultati su pokazali da se deproteinizirana sirutka može koristiti kao osnovni supstrat u proizvodnji gore navedenih bakterija. Najveći prinos biomase (1,7 g/L) i proizvodnja mliječne kiseline (9,15 mg/mL) ostvareni su s bakterijom L. plantarum L-73. Ocjenjivanjem kruha utvrđeno je da su dodatkom startera priređenih na bazi starter-kultura uzgojenih na deproteiniziranoj sirutki poboljšani okus i miris, elastičnost kruha te njegova trajnost u usporedbi s kruhom proizvedenim klasičnim postupkom (uz dodatak monokulture pekarskog kvasca).

Ključne riječi
sirutka; Lactobacillus; starter-kulture; mliječna kiselina

Hrčak ID: 23049

URI
https://hrcak.srce.hr/23049

[engleski]

Posjeta: 2.340 *